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地域の小麦農家さんを応援するために

地域の小麦農家を応援するために

はじめに

最近、お店を訪ねてくれる方が増えて来ましたが、昨日もステキな方が、お店を訪ねてくれました。
食・農をテーマに、様々な人たちをつないでいる大和さん（左）。
神戸でパン教室「こ・あん」を営む宮西さん（右）。

僕の周りでも「こ・あん」さんは有名で、一度お会いできたらなぁと思ってたら、大和さんが繋げてくださいました。ありがとーっ。
持って来てくださった手作りのお弁当を食べながら、いろいろ情報交換しました。
やりたいことの方向性は似ているので、これから一緒にいろいろできるかもですっ。

地域の小麦農家さんを応援するために

流行らないパンを作るでも書いたように、日本のパン文化を定着させるには、もっと生産に目を向ける必要があると思います。
僕の周りでも小麦を作り始めた農家さんはいましたが、みんな辞めてしまいました。
理由は簡単で、買う人がいないからです。
一概には言えませんが、一般に流通している安い小麦に比べると、2倍から3倍以上の価格です。
パン屋さんは安くて、品質のブレが少ない小麦を選ぶので、どうしても安い外麦を選びます。
coboto bakeryはだいぶ変だと思います。

パン屋さんに国産小麦・地域の小麦を使ってもらうのは相当ハードルが高いので、「こ・あん」さんのように意識の高いパン教室主催者や、趣味でパンを作っている人など、多くの人たちで地域の小麦農家を応援する仕組みが必要なんだろうなと感じています。

流行らないパンを作る

流行らないパンを作る

はじめに

日々パンと向き合いながら、ブーランジェリー・ドリアンさんの『捨てないパン屋』（cobotoのこともちょこっと触れてくださっています）を読みながら、自分は今後、どんなパンを作っていきたいのか考えています。
一方で、巷ではこんなパンが流行ってますよーという情報もたくさん入ってきます。
「コッペパンブームの次は、やわらかい高級食パンブームが来てて、どんどん新しいお店ができているよ。coboto bakeryでも、もっと柔らかくて、甘い食パンをたくさん作れば売れるのに。」
と言われることもありますが、コッペパンの店も高級食パンの店も行ったことがないし、その流れにはあまり興味がありません。

どんなパンに興味があるか

僕が惹かれるのは、「土の香りがするパン」「生産者の顔が見えるパン」、「シェフの想い・知識が昇華しているパン」です。
僕はもともと農家になろうと思っていたので、そこが関係しているのかもしれないですが、パンになる前のフェーズに興味があるんです。
著名なデザイナーである原 研哉さんの「プロダクトはある土壌に生えた樹になる「実」のようなものであり、「実」は土壌の品質の反映でもある。」という言葉を聞いた時、僕がなぜ流行りの「実」に関心がないのか、どういうパンに目を奪われるのか、分かった気がしました。

しっかりデザインされたパンを作る意味

小麦などの生産物を作ろうと思うと、長い時間をかけて土を作っていかないといけません。が、流行りのパンは1年2年で廃れてしまい、また別のパンに注目が集まります。
その時間の捉え方では、表面上のことにしか目がいかず、豊かな土壌はずっと育まれないんじゃないかと懸念します。
生産者の思いやパンの知識という土壌にある情報を収斂し、しっかりデザインされたパンを作ることが、日本のパン文化を育てることにつながるし、僕がやりたいことかなと感じています。

（注：立派なことを書いてますが、現状は全然そこに追いついていません。そこを目指したいという願望ですっ。）

一升パン（いっしょうパン）を作りましたよ

一升パンを作りましたよ

先日、2度目の一升パンを作り、常連のお客様にお渡ししました。

一升餅・一升パンとは

一升餅（いっしょうもち）ってご存知ですか？
僕はお店をするまで知りませんでした。

一升餅とは、一升分の量（約1.8リットル）のもち米から作られた餅の事です。
お子さんの一歳の誕生日に、その一升餅をリュックや風呂敷に入れて、お子さんが背負います。
「一升」と「一生」を掛けて、一生食べ物に困らないようにという意味が込められているんですって。

で、最近は餅ではなく、パンで一歳の誕生日をお祝いされる方が増えているそうです。
たしかに、大量の餅は食べづらい・・・。

coboto bakeryでは、コンプレ（全粒粉）生地で一升パンを焼き上げています。
お子さんが背負った後、もちろんパンとして食べれますので、オリーブオイル、ハーブソルト、ハチミツなどと合わせてみてくださいね。
ご希望の方は、店頭にてご相談してくださいませ〜。

coboto 2019年4月スケジュール

coboto 2019年4月スケジュール

3月もたくさんのお客様が来店してくださりました。まだ終わってないけど。
「何時ころ行ったら、パンが選べますか？」とよく聞かれますが
最近はオープン後30分くらいは店内が混み合い、だいたい1時間ちょっとでパンが少なくなってる感じです。日によってバラつきがあるので、お昼以降も選べる日もありますよ。

クロワッサンに使用するシートバター、うちみたいな個人店では入手するのがかなり難しいので、最近は発酵ポンドバターを再び叩いてます。手間はかかるけど、入手がスムーズにいかないので、こっちのほうがいいかもですねー。

スタッフ募集について

ヒカルちゃんのお引越しが延期になったので、4月いっぱいもヒカルちゃんが働いてくれることになりました。ヒカルちゃんが抜けた後をどうするか、ほんと悩んでいるので、助かります・・・。
新しいスタッフさんも増えました。
バゲットのコラボメニューを提供してくださってるCHOCODAKEさんのスタッフさん（右側）です。
左側のCHOCODAKEオーナーさん、シャイすぎてほぼ見えないっ。いつもありがとうございます。

2019年4月スケジュール

さて、4月も基本的には土日月、第1第３金曜日にショップをオープンする予定です。
パンの定期便は、4月9日（火）23日（火）に発送予定です。よろしくお願いします。

CHOCODAKEさんとのコラボメニューを食べてきたよ

CHOCODAKEさんコラボメニュー

はじめに

coboto ショップの1周年記念の三日間は、たくさんのお客様が来店してくださり、お祝いの言葉をいただいたり、常連様がプレゼントを持ってきてくれたりと、うれしい時間を過ごさせていただきました。こだわり野菜のお裾分けも喜んでいただけてよかったです。
井上農園さん（丹波市氷上町）、ナカツカサファームさん（豊岡市）、ナチュラリズムファームさん（神戸市）、ありがとうございました。

で、スタッフのマナちゃんが1周年記念のケーキを焼いてきてくれました。とっても素敵な気遣い！

実店舗を持ったことで、素敵なお客様・スタッフとたくさんつながることができました。
これからも良い店づくりをしていきますので、２年目のcobotoショップもよろしくお願いします。

さて、春にイベントを企画しようと少し動いてみたのですが、見事に全て空振りっ。ま、チャンスをまって、再びチャレンジします。
商品開発をしたい意欲も湧いてきましたので、フリーランスのパティシエさんとのコラボ商品なんかもできたらいいなぁと考えています。まだ妄想レベルですが。

CHOCODAKEさんコラボメニュー

ご近所さんのチョコレート専門店「CHOCODAKE（チョコダケ）」さんに、coboto bakeryのバゲットを使っていただいているので、コラボメニューを食べてきましたよ。

商品名はそのまま「Baguette – バゲット -」とシンプルで、バゲットにチョコレートソースをディップして召し上がっていただくメニューです。
お好みでアイスをトッピングできるんですが、冷たいアイスとバゲットの組み合わせも最高だったので、アイスはつけたほうがいいですよー。

CHOCODAKEさん情報

住所：姫路市伊伝居611-3 ​
電話番号：079-227-1954
時間：10:00〜19:00
定休日：月曜日

そのほか、駐車場の情報やメニューの詳細はCHOCODAKEさんのサイトをご覧くださいませ。

新しい働き方（起業）をするために実践したこと

新しい働き方（起業）をするために実践したこと

はじめに

数年ぶりに知り合いに再会したら、かなり驚かれます。
「えー。仕事辞めて、お店やってるの？なんでそうなったの？」
「ほんまにパン屋やり始めたの？自分の好きなことを仕事にするなんてすごいなー。」
などなど。
昔の僕を知ってる方は分かると思いますが、僕の働き方や仕事に対する考え方は、だいぶ変わりました。

どうやって新しい働き方に至ったんですか？って聞かれまくるので、起業するときに実践したことをまとめてみました。

言い訳を止める

「ビジネスの経験がないから」「お金がまだ足りないから」「何かを生み出すセンスなんてないから」
過去の自分は、いろいろ言い訳をついて「起業なんかできない」「新しい仕事には進めない」と結論づけてましたが、言い訳をやめて、今ある自分の能力を組み合わせてみたら、一歩ずつ前に進めました。
センスがないなら知識で補えばいいし、お金が足りないなら融資やクラウドファンディングなどを実践すればいいと思います。

生活費のための仕事を止める

以前の仕事では、「事なかれ主義」「減点主義」が蔓延してたので、新しいことへのチャレンジが無いどころか、問題を発見してもだれも改善しようとしない。ただ言われたことをひたすらやるのみ。
そんな仕事を一生やり続けたいですか？
生活費を稼ぐための手段だから、そんな仕事でも仕方がないと思っていましたが、「チャレンジもしてもないのに諦めるのは嫌だ。リスクがあるのは当然。どうせ一度きりの人生だし、好きなことを仕事にしよう。」と決意し、生活費のための仕事は一切止めました。
そんな仕事に時間を奪われるなら、好きな仕事でどうやって稼ぐかを真剣に考えましょう。

インプットしたらすぐアウトプット

昔の僕は、イベントやセミナーに参加したり、ネット検索して、ひたすら情報をインプットし、それで成長したつもりでいました。ですが、それは何の意味もないことに気づきました。
「アウトプット」してこそ「インプット」の意味があるので、何か刺激を受けたら、とりあえず何らかの形にアウトプットするようにしています。失敗しても、また改善してアウトプットすればいいんです。

気になる人にはすぐ会いに行く（迷惑にならない範囲で）

起業を考えたとき、起業セミナーとかに参加して、何人かのコンサルさんの話を聞いてきました。
ワクワクする働き方を目指しているのに、どの人の話も本に書いていることばかりで、聞いていてつまらないなぁと感じました
なので、ネットや雑誌を読んでいて、「この人の働き方、めっちゃ楽しそう。参考にしたい。」と思ったら、すぐ連絡をとって会いにいきました。
広島のドリアンさんもそうだし、丹波のヒヨリブロートさんもそう、シマトワークスの富田さんと山田屋の山田さんも。そのほか、大阪のcoccoyaさん、京都のCHIPPRUSONさんなど、素敵な働き方を模索している人たちはたくさんいる。
お会いして話を聞くと、その人のキャラも分かるし、実際の働き方も見れる。
で、世の中にはこんな素晴らしい人がいて、こんなワクワクするような働き方があるんだと希望が持てます。
自分の理想に近い働き方を実践している素晴らしい人は、世の中に必ずいます。そういう人との出会いは、自分の働き方を模索する上で必ず糧となるでしょう。

本業以外は一生懸命サボる

本当にやりたいことを考えて、それ以外の事務仕事は徹底的にサボった方がいいです。具体的には経理事務やウェブショップの運営事務で、クラウド会計ソフト（freee）やタブレット型レジ（Airレジ）、無料ウェブショップサービス（BASE）などを導入すれば実現できます。
本業以外は一生懸命サボって、本業に時間を使いましょう。

そのほか、メディア戦略やブランディング戦略などいろいろあるんですが、かなり長くなりそうなので、ざっと思いついたものを書いてみましたー。
起業とか、新しい働き方というと固いイメージですが、めちゃくちゃリアルなゲームだと思えれば、楽しめる要素もかなりありますよ。
働き方を変えたい人、起業を考えている人の参考になればと思います。

coboto ショップ　もうすぐ1周年

coboto ショップ　もうすぐ1周年

2019年3月18日（月）でcoboto ショップは1周年を迎えます。
この前まで店のペンキ塗りをしてたような気もするし、オープンしてから数年経ったような気もするし、不思議な感覚です。

「いまだに朝はお客さんが並んでくれてるし、オープンしてからずっと好調ですねー」って言われることもありますが、オープン当初はトラブル続きで、しばらく店を休もうかと思ったほど悩んでいました。
それでも店をクローズせずに続けられたのは、いいスタッフに恵まれたことや、応援してくれる常連様たちに支えられてきたからだと思います。ありがとうございました。

こだわり野菜のおすそ分け

さて、coboto ショップの1周年記念として、農家さんのこだわり野菜をお客様におすそ分けしたいなと思います。
つながりのある農家さんはたくさんいるんですが、今の時期は端境期でどこも野菜不足・・・。
そこをちょっと無茶振りして、井上農園さん（丹波市氷上町）、ナカツカサファームさん（豊岡市）、ナチュラリズムファームさん（神戸市）にお願いしました。（ナチュラリズムファームさんはBio creator’sという生産者グループのお野菜を送ってくれます。）
どの農家さんのお野菜も、手間暇かけて作られているので、自信をもってオススメできます。
3/16（土）から18（月）まで、1500円以上お買い上げの方を対象に、農家さんのお野菜をおすそ分けいたします。
数に限りがありますので、在庫が切れたらその時点で終了です。

では、3/16（土）からの３日間よろしくお願いします。
営業は3月15日(金)からやってます。15日はおすそ分けないんです。すいません。

オートリーズの効果について

オートリーズとは

工房ではオートリーズをはじめ、湯種法やメイラード反応など、専門用語で話すことがたびたびあります。
最初にその言葉の意味や目的を説明するようにしていますが、現場ではかなりバタバタしているので、なかなか伝わらないですねー。スタッフさんもメモるの大変だもんねー。
ってことで、オートリーズについての考えをまとめてみました。
湯種については、「湯種食パンがモチモチの食感になる理由」の記事で説明しています。

coboto bakeryでは、（今のところ）バゲット生地でオートリーズという製法を採用しています。
オートリーズというのは、小麦粉や水、モルトを混ぜてから、しばらく（15〜30分）放置するプロセスを言います。
英語では「autolysis」といい、直訳すると「自己融解」。なんのこっちゃ、ですよね。

現場での作業効率を考えれば、さっさとミキシングを終わらせて、次の生地のミキシングに移った方がいいのに、なぜ小麦粉や水を放置しておくんでしょうか？

オートリーズの効果・目的

オートリーズの効果・目的は、水和（粉が水を吸うこと）をうながすことで、伸展性と窯伸びを向上させることにあります。
（＊伸展性とは、生地の伸び具合のことで、伸展性のある生地はパンの成形もしやすくなります。）
（＊窯伸びとは、焼成時において、生地が縦に膨らむ力のこと。釜伸びが良いと、結果としてクープが開きます。）

また、もう一つの目的は気泡構造を粗くし、バゲット特有の噛みごたえのある食感を作ることです。（ここからは、自分なりの考察・解釈も含まれます。）
オートリーズをとっている時間、グルテンのかたまりは細分化し、どんどんほぐれていきます。
そうすることでミキシングの時間を短くすることができ、結果として生地中の気泡構造を粗くなります。
気泡構造を粗くなるということは、バゲット特有の噛みごたえのある食感を作ることができるということです。

逆に、ミキシング時間を長くすればするほど、気泡構造は細かく、気泡数も増えると言われています。
なので、食パンなど、ソフトな食感を求めるパンは、ミキシング時間を長くしています。

酵母（イースト）・塩を後入れする理由

オートリーズでは軽くミキシングしたあと、しばらく生地を放置するので、酵母（イースト）が入っていると、その時間に発酵してしまう。なので、酵母（イースト）は後入れです。
また塩は、グルテンをほぐし、つながる効果を抑制してしまうので、せっかく長時間放置していても、グルテンがほぐれにくい。なので、塩も後入れにします。

coboto 2019年3月スケジュール

coboto 2019年3月スケジュール

「えー。ちょっと待ってー。2月終わるの早すぎるー。3月の準備、できてないからー」
来月はお店ができて一周年なのに、こんなバタバタで記念すべき１ヶ月を迎えていいんでしょうか・・・。
体調もボロボロですが、なんとか乗り切りたいです。

2月はパンの定期便を始めたり、チョコレート専門店「CHOCODAKE（チョコダケ）」さんとコラボしたりと、いくつか新しいこともできました。

2019年3月スケジュール

さて、3月も基本的には土日月、第1第３金曜日にショップをオープンする予定です。
一周年で何かしたいなぁと思ってましたが、バタバタ過ぎて何も思い浮かばず。

cobotoパンの定期便 始めます

cobotoパンの定期便 始めます

はじめに

ウェブショップの常連様や、クラウドファンディングのサポーター様から、パンが定期的に届くセットを用意してほしいという声を複数いただきました。
そこで、coboto bakeryのパンを定期的にお届けする「cobotoパンの定期便」を始めますっ。

cobotoパンの定期便について

パンの定期便を選んでいただくと、お客様は毎回購入するという手間が省けますし、店舗では完売してしまう可能性があるパンが確実に届けられるという安心感があります。

また、全粒粉が多く含まれるパンセットを継続的に作ることは、国産小麦農家さんを応援していくことにも繋がりますし、coboto bakeryとしても大切に育てていきたいサービスです。

（パンの種類について）
coboto bakeryの定番パンであるハード系のパンを中心に、シナモンロールやクロワッサン、スコーンなどからセレクトします。
毎回違う組み合わせで送らせていただきますので、どんなパンが届くかは当日までのお楽しみです。
（一例）自家製粉のカンパーニュ（ハーフ）、全粒粉とくるみのパン（ハーフ）、湯種の全粒粉山食、カンパーニュ・ショコラ（ハーフ）、クロワッサン、全粒粉のスコーン

（開始時期、回数について）
2019年3月から毎月（6回分）発送させていただく予定です。お店が休みの火曜日に発送させていただきます。こちらは6回連続購入が前提の商品なので、ご都合で一回分キャンセルの場合は、一週間前くらいにはご連絡ださいませ。

（決済方法について）
定期便については、「クレジットカード決済」でのみご利用が可能です。毎月一回分ずつのお支払いになります。

（おまけについて）
さらに、今回お申し込みいただいた方限定で、coboto＆soraliプロデュース
「FLAVOR SALT （Fennel Blend）」をサービス（袋に入ったミニサイズ）でつけさせていただきます。数量の上限有り。
FLAVOR SALT と香りのいいオリーブオイルがあれば、ハード系のパンがより一層美味しくいただけますので、一度お試してくださいませ。

定期便にかける想い

小麦農家のナカツカサファームさんとの会話や、先日の四国への視察など、現場のことを聞いたり見たりしていると、国産小麦の未来について、どんどん心配になってきます。
また、あまり話題になりませんが、法制度（マークアップ削減、種子法廃止）の変更によって、小規模でがんばっている農家さんにとっては、今後、より厳しい状況になると思われます。

数年後、地元の国産小麦を使って普通にパンを焼けるのかなぁ。心配。

coboto bakeryとしては、価格が高かろうが、生地の扱いが難しかろうが、店が潰れない限り、地域の小麦農家さんを応援していきたいと思っています。
そのためにも、cobotoパンの定期便は今後も末長く続けていきたいと考えています。

丁寧に小麦を作ってくださる農家さん、
coboto bakeryのパンを毎回選んでくださるお客様。
パンを通じて、皆さんの笑顔が広がっていけるように。

ご注文方法

ご注文はウェブショップ（BASE）で承りますので、下記リンクをクリックしてください。
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