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coboto bakeryのパンについて

小麦・酵母・水・塩というシンプルな材料のみで作るハード系と食パン。
バターや卵などリッチな素材をプラスしたクロワッサン。そして季節の野菜や果物を使ったタルティーヌやデニッシュ。
coboto bakeryは1人で焼いているお店なので、パンの種類は少ないですが、主にそんなパンメニューを展開しています。
下記動画でパン作りの様子がご覧いただけます。よろしかったらご覧くださいませ。
https://www.youtube.com/watch?v=pf4qyeW7PeE


coboto bakeryのパンづくりは、つながりのある農家さんから、無農薬の小麦を仕入れるところから始まります。その小麦を石臼で自家製粉し、自家製の発酵種を作ります。
小麦本来の風味を感じていただけるように、パンを仕込む直前、もしくは前日に小麦を挽き、発酵種(天然酵母)の力を使い、時間をかけてパンを作り上げていきます。
(現在は全粒粉のみ、無農薬の小麦を自家製粉しています。)

自家製粉する理由

coboto bakery 自家製粉

挽きたての珈琲が美味しいように、挽きたての小麦の風味は格別です。
市販の小麦粉は製粉して時間が経っているため、酸化が進み、やはり風味も大きく損なわれている状態です。(もちろん酵素が落ち着いている分、パン作りは安定しますが。)
coboto bakeryのパンは、必要な分だけ石臼で玄麦を挽き、新鮮な小麦を使用しているため、風味豊かなパンが味わえます。

全粒粉にこだわる理由

全粒粉はビタミンやミネラルなど豊富な栄養素を含んでいます。
一般的な小麦粉は胚乳と言われる部分だけ使用し、表皮(ふすま)と胚芽は取り除きますが、その部分にこそ多様な栄養が詰まっています。
パンを食べて健康になってほしいという想いがあるので、パンは挽きたての全粒粉を使用しています。そのため、どのパンもフワフワした食感ではなく、どっしりとした重厚な食感になります。

つながりのある生産者さん

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パンにとって最も大事な素材は小麦ですが、日本でパン用の小麦を作っている生産者さんはかなり少ないです。(自給率1%ほど)
さらに、地元の関西で作っていて、無農薬・オーガニックで作っている生産者となると、数えるほどしかいらっしゃらないのが現状です。
coboto bakeryとつながっている小麦農家さんは、その数少ない生産者さんで、大変な手間をかけて、丁寧に小麦を育ててくれています。
僕はパン作りを通じて、そのような生産者さんを応援していきたいと思っています。

ナカツカサファームさん

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ナカツカサファームさんは、兵庫県豊岡市でオーガニックの小麦を作られています。家族がアレルギーになったことがきっかけで、食の安全性を考えると有機栽培しかないと考え、オーガニックの小麦や野菜を作り始めたそうです。
「有機小麦の仲間を増やし、国産有機小麦の普及に努めたい」と語る中務さんの力になれるよう、coboto bakeryではナカツカサファームさんの小麦を積極的に使用させてもらっています。

シバタファームさん

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滋賀県長浜市で、20年も前から無農薬で米・麦・大豆を作っておられている生産者さん。
現在は息子さんに事業を引き継がれています。
大型の機械を導入しておられ、乾燥・選別の精度がかなり高いです。

発酵種について

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僕は元々パンが好きじゃなかったのですが、小麦と発酵種(いわゆる天然酵母)の風味が豊かなパンと出会ってパンが好きになりました。
酵母は野菜や果物、あらゆる食材に付着していますが、coboto bakeryでは主にレーズンの酵母をスターターとして、あとは全粒粉をベースにかけ継ぎを行っています。