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小麦栽培とパン屋の両立を諦めた理由

小麦栽培とパン屋の両立を諦めた理由

はじめに

連休中はずっと雨でしたが、そんな中でもたくさんの方が足を運んでくださいました。ありがとうございました。
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カメラが復活したので、古谷さんのオーガニックブルーベリーデニッシュ、右田農園さん（@kasumi_migita）のとうもろこしデニッシュを撮りましたよ。長雨が続く中、丁寧に収穫してくださる農家さんには、ほんと感謝しかありません。
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これだけ長雨が続くと、これから収穫を迎えるだろう北海道の小麦が心配になりますね。数年前、北海道の小麦農家さんを訪れた時も、雨による被害が増えてきてるとおっしゃってました。
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小麦栽培とパン屋の両立を諦めた理由

パン屋の物件を探している時、「小麦を育てながらパンを焼くスタイルって楽しそうっ。」と思い、一回育ててみましたが「あ、これ無理だわ」と気付いてすぐ諦めました。
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小麦は米と同じで、収穫時期に長雨にさらされると穂発芽による低アミロを起こし、パン用の小麦としては使えなくなります。なので、収穫時期になると、小麦の成長具合と雨の合間がいつか、ずっと注視してないといけません。そして、収穫後も乾燥、選別、保冷保管と作業は続くため、パン屋を長期で休まないといけない。
また小麦の収量を上げて、適切に保管するには、農機具や設備（コンバインや選別機など）に多額の投資（1,000万規模）が必要で、パン屋への投資（1,000万規模）と合わせると、個人レベルでは無理。
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趣味レベルで小麦を作るならいけそうだなと思いましたが、品質の安定したパン用小麦を大量に収穫し、パン屋もまわすとなると、時間的にも金銭的にも全然無理とわかりました。

近隣の農家さんから直接小麦を仕入れるスタイル

なので、近隣の農家さんから直接小麦を仕入れるスタイルに落ち着きました。これなら、小麦の品質は安定するし、パン屋運営の合間に小麦畑に行き、小麦の収穫についても学べるからです。
パン作りも奥が深いけど、小麦作りも奥が深い。どちらももっと学び、知識を深めていきたいなぁと思います。

coboto 2020年8月スケジュール

coboto 2020年8月スケジュール

早くも夏バテで苦しんでますが、今日から仕込みなので気合で乗り切りますっ。
いよいよ連休が始まりますが、兵庫県でもコロナ感染がどんどん広がってきていますので、ご来店のお客様についてはマスクの着用、入店人数の制限などについて、引き続きご協力よろしくお願いします。
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今週もナカツカサファームさんの全粒粉を使ったハード系のほか、古谷さんのオーガニックブルーベリーや右田さんのとうもろこしを使ったデニッシュもたくさん焼く予定ですよ。
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ここ数週間は開店後30分ほどでお客様の列はなくなってますので、11:30以降のご来店だとスムーズにお買い物できそうです。

2020年8月カレンダー

8月の夏季休業については、8/15（土）~ 8/17（月）の予定ですが、あまりに気温が高すぎて折込み作業に支障が出るなど、通常営業できないと判断した場合は、追加で休業をとらせていただくと思います。
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夏季休暇中はちょっと遠くまでドライブして、パン屋巡り・アート巡りしようかなと思ってたけど、コロナ感染も広がってるしステイホームかな・・・。

開業相談について

開業相談について

今回の営業日は暑い日が続きましたが、オープン前からたくさんの方が足を運んでくださいました。ありがとうございました。古谷さんのオーガニックブルーベリー、右田さんのとうもろこしを使ったパンを新しく出しましたよ。
カメラ・レンズともに修理中なので、新しいパンの写真はないですが。
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（開業相談について）

このコロナ禍にもかかわらず、お店を持ちたいという開業相談に来られる方が時々いらっしゃいます。
たった2年しか経営してない僕より、実績のある方に相談したほうがいいと思うんですが。
個性的でセンスあるお店が増えるとうれしいので、基本的には「いいじゃん、やっちゃえやっちゃえ」って感じなんですが、飲食は圧倒的に廃業率が高い業種なので、収支計画だけはしっかり練ってた方がいいかなと。
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「ほんとに食っていけるのか？」
皆さんが気にするのは、やっぱりそこですね。起業前は僕もそれが不安すぎて、何度も収支計画を見直しました。
うちみたいな最小単位の規模では、年商1,000万円が最初の目標ラインになるかなと。
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（FLコストを意識する）

だけど、家賃、光熱水費、給与、融資返済などを毎月支払って、生活費や税金（所得税、消費税、事業税、国保などなど）を支払って、かつ、将来的に必要になってくる機器のメンテ費、現状復旧費、移転費などをプールしておかないといけないので、年商1,000万円では全く足りないことが分かると思います。
特にうちみたいにこだわりをもった食材を毎月仕入れたりすると一気にFLコスト（食材原価と人件費）比率が高くなり、最終的に利益がほとんど残らなくなります。
では、どうやって利益率を上げるのか？そこを考えておかないと、毎日超長時間労働で誰とも遊べないのに、全然食えないじゃんって感じになるんですよね・・・。ほんと経営って難しいです。
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（FLコストを意識する）

お店をするには1,000万以上投資することになるので、失敗すると、あらゆるものを失って、もう立ち上がれないかもしれません。なので、いろいろ相談を受けたけど、結局開業を諦めた人も何人かいます。
だけど、それでも良いと思います。
「結局チャレンジしないのかよ」って周りから言われるかもしれませんが、気にしないでください。
自分の人生なので、周りが決めることじゃないし。
最終的には、自分が何を大切にしているか、それを最優先で決断をすれば大丈夫だと思います。
「退くも勇気だ」（『もののけ姫』アシタカの台詞より）
ってことで、月曜日であれば相談に乗れる時間もあるので、気軽に声かけてくださいませー。
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古谷さんのブルーベリー畑を訪問してきました

古谷さんのブルーベリー畑を訪問してきました

昨年のテレビ撮影以来、一年ぶりに古谷さんのブルーベリー畑を訪問してきました。
各地の農家さんが梅雨の長雨に悩まされているように、古谷さんのところも長雨の被害が大きいようです。
それでも今までの経験や知識があるから、今年も大きくて美味しそうなブルーベリーが実ってましたよ。
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古谷さんと出会って10年以上経ちますが、コツコツ努力して、地道に品質を安定させていく素晴らしい農家さんだなぁという印象。実際、ブルーベリーの風味は毎年素晴らしくて、市販されているものとは比べものにならないと思います。今週のブルーベリーのデニッシュは、古谷さんのオーガニックブルーベリーになりますので、お楽しみにー。
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昨年は撮影でバタバタしてたから、今回は畑をゆっくり見ようと思ってたのに、古谷夫妻と話してたら時間が全く足りなくなってしまいました。ほんと、ようしゃべるなぁ。ま、向こうも思ってるやろうけど。
最後に古谷夫妻の写真を撮らせてもらいましたよ。爆笑写真も一枚撮れましたっ。

（夏季休暇の予定）

今年の夏季休暇は、8/15（土）~8/17（月）を予定していますが、コロナの感染拡大の様子をみて、もう少しお休みさせてもらうかもしれません。来週には告知させていただきます。
今の状況では、ワクチンも期待できないし、抗体獲得による集団免疫もダメそうで、WHOの言うとおり「以前の日常には戻らない」ってことですかね・・・。

（今週の営業予定）

今週も明日から仕込みで、土曜日から月曜日まで通常通り営業予定です。
古谷さんのオーガニックブルーベリーのデニッシュ 、右田農園さんのとうもろこしデニッシュ などをお出しできると思いますっ。
旬の美味しさが詰まったパン、是非ぜひ食べに来てくださいませっ。
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で、一眼レフが壊れました・・・。車の次はカメラですか・・・。今年は出費が嵩むーー。

パン作りにおける乳酸菌の役割とは

パン作りにおける乳酸菌の役割とは

（はじめに）

ずーっと雨ですが、今回もオープン前からたくさんのお客様でした。ありがとうございました。
しかし厨房内の湿度も高くて、パン作りには厳しいコンディションが続きますねー。
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さて、ようやくいちじくのデニッシュをお出しすることができました。まだ入荷が不安定なので、継続的にお出しできるかは分からない状態です。
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（酵母と乳酸菌の関係）

先日、モルト（酵素）についてざっくりまとめたので、今度は乳酸菌についてざっくりまとめてみました。
「パンを作るのに大事なのは酵母でしょ？発酵種（ルヴァン）は入れてるけど、乳酸菌は入れてないよ。」
って方もいらっしゃると思いますが、発酵種を作ってる過程で、乳酸菌が勝手に発生・増加してるんです。酵母単体では発酵を行えないというのは、「パン作りにおけるモルト（酵素）の役割とは」で書いたとおりですが、乳酸菌もアミラーゼを有しているので、酵母のエサとなる糖類を乳酸菌が用意してくれます。酵母はそれを利用して増加・発酵していきます。なので、酵母と乳酸菌は共存関係にあるといえます。
（酵母については、「パンにおける「酵母」について整理してみました」を参照してください。）

（パン作りにおける乳酸菌の役割）

さて、乳酸菌はパン酵母の発酵に役立っている以外にも様々な役割を果たしているので、それらを見てみましょう。
乳酸菌は糖類を分解してエネルギーを作り、アウトプットとして乳酸を排出します（乳酸発酵）。すると生地中のpHが低下（酸性に傾き）し，他の雑菌の繁殖を抑制する効果を持ちます。
また乳酸菌はタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）も持っており、香味成分でもあるアミノ酸を生成することができるし、そうすることで人間にとって消化吸収しやすいパンを作ることもできます。
さらにそのアミノ酸は糖と熱が加わるとメイラード反応を起こし、食欲をそそる風味や褐色の色を生み出すことも知られています。

（さいごに）

パン作りというというと、酵母ばかりが脚光を浴びますが、上述の通り乳酸菌の果たす役割は非常に大きいと言えます。なので、僕はハード系のパンには発酵種を利用し、噛めば噛むほど旨味が出てくるようなパン作りを目指しています。
パンにおける発酵を科学的に分解して見ていくと、目に見えない微生物がどう動いて、最終的に人間にどういう影響を与えるのかがなんとなく見えてくるので、ほんと面白いなぁと。ここまでいくとマニアックすぎて、話が合う人が少なくなりますけど、パン作りをビジネスにするには必要な知識だと思います。って言っても、まだまだ知らないことだらけですが。
パンの専門学校や有名店では、こういう科学的な話って講師やシェフから教わるもんなんでしょうか？
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ってことで、明日は小雨程度であれば丹波のブルーベリー農園に行ってきますー。

パン作りにおけるモルト（酵素）の役割とは

パン作りにおけるモルトの役割とは

（はじめに）

「酵素」を知ればパン作りがもっと楽しくなる（酵素ビジネスにおける誤解）
という動画をYouTubeにまとめましたので、まずはこちらをご覧くださいませ。
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https://youtu.be/3VBx7Rlw5Nk

酵素と乳酸菌について頭の中を整理しようーって思ってたら、神戸の農家さんとモルト(大麦を発芽させたもの)の話になり、いくつか質問を受けたので、モルトについてざっとまとめてみました。
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パンを作っている人にとっては、パンとモルトが切っても切れない関係である事は常識ですが、そうでない人にとっては、「モルトってビール作るを材料なのに、なんでパン作りに関係するの?」と疑問に思うでしょう。それは、モルトはパンの発酵において、重要な役割を果たすからです。
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（パン作りにおけるモルトの役割とは）

パン作りにおいてモルトの最も大きな役割は、パン酵母の持続的な発酵を促すことにあります。
パン酵母は糖類をエネルギーとして取り入れて発酵活動を行いますが、小麦中に含まれるデンプンは多糖類であるため、酵母は直接エネルギーとして取り込めません。なぜならパン酵母がエネルギーとして取り込めるのは、二糖類と単糖類だからです。
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（モルトに含まれる酵素の機能）

ここでモルトが活躍します。モルトには様々な酵素が含まれており、その中のアミラーゼという酵素がデンプンをデキストリン（多糖類）に、さらに麦芽糖(二糖類)にまで分解してくれるのです。ここまで分解してくれたら、パン酵母は自身の酵素で麦芽糖をブドウ糖(単糖類)に分解し、発酵活動が行えるという仕組みです。
またモルトにはアミラーゼのほかに、タンパク質分解酵素のプロテアーゼも含まれています。
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（穂発芽とモルトの酵素活性）

ここまで聞いて、小麦を作っている人は1つ疑問が湧いてくると思います。「これって小麦が穂発芽した時と同じことが起きてるじゃん。だったらモルトの代わりに、穂発芽小麦を使ってもいいんじゃない？」
そうです。国産小麦の生産において、永遠の課題である穂発芽の酵素活性とモルトの酵素活性は同様の状態であると言えます。だけど、そう簡単な話でもないんですよね。小麦が発芽してしまうと、その強すぎる酵素活性によりタンパク質が分解されすぎて、いくらミキシングしてもグルテンが形成されないので、やっぱりパン作りには利用しづらいということなんですね。
これは酵素量が調整されていないモルトでも同じことが言えて、その強すぎる（もしくは弱すぎる）酵素活性によってパン作りには不向きになっちゃうらしいです。
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ってことで、モルトについてざっくりまとめてみましたー。

（今週のパンなどについて）

では、今週も明日からバシバシ仕込みしていきます。
あ、「いちじくとくるみ」「トマトとチーズ」「ショコラオレンジのパイ」が新しく出てます。
雨が強すぎるため、古谷さんのブルーベリーは今週も難しそうです・・・。
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コロナ対策で入店制限（3名様まで）を行なっていますので、少しの間、外でお待ちいただくかもしれません。
傘か日傘など、雨天・熱中症対策をされてのご来店をお願いします。今週もよろしくお願いします。

チェリーとオートミールのクランブル・デニッシュ

チェリーとオートミールのクランブル・デニッシュ

（チェリーとオートミールのクランブルのデニッシュ）

今週も雨模様で、ゆっくりした営業かなぁと思いましたが、いつもどおりオープン前からたくさんのお客様が来てくださいました。ありがとうございました。
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チェリーとオートミールのクランブル・デニッシュを新しく販売しました。
デニッシュ生地にクレーム・ダマンドを入れ、その上にフレッシュのアメリカンチェリー、オートミールで食感をプラスしたクランブルを乗せて焼き上げています。食べる前にリベイクして、お召し上がりくださいませ。
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ブルーベリーとシャインマスカットもお出ししましたが、まだ時期が少し早いため、数量も限定で価格も高めになってしまいました。もう少ししたら安定するのかな。
で、今週はいよいよ丹波の古谷さんのブルーベリーが届く予定ですよー。来週には古谷さんのところへ行けるし、楽しみたのしみ。

（そのほか）

新型コロナ、東京を中心に各地でクラスターが発生し始めてるし、九州の大雨被害もかなり心配ですね。
これから新型コロナの第二波と台風シーズンが重なるかもしれないし、どうなるんだろうか・・・。
夏季休暇の予定はお盆期間で考えてますが、それらの状況を見ながら最終的に決めたいと思います。

今週の営業、マイナポイントの登録について

今週の営業、マイナポイントの登録について

（マイナポイントの登録などについて）

今日から7月なので、さっそくPayPayアプリからマイナポイントの登録を行いました。1分くらいで出来ましたっ。簡単。
皆さんもお使いのキャッシュレス決済で、マイナポイントの登録しちゃいましょー。
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マイナポイント事業の概要についてはこちらの記事を
http://cobotobakery.com/blog/thinking/myna/
PayPayでの登録方法はこちらの記事を参考にしてくださいませ。
https://paypay.ne.jp/guide/myna-point/

続いて、源泉所得税の納付処理。税務署が混んでたら嫌なので、今年はe-taxによるダイレクト納付にしました。。ホームのページは改善されてたけど、ログイン後のページは相変わらずユーザインタフェースが見づらい・・・。なんでこんなにダサくなるんだろうか。
https://www.e-tax.nta.go.jp
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特別展「ミナ ペルホネン／皆川明　つづく」が気になってたので、兵庫県立美術館のサイトを見てみました。コロナ対策として、事前予約制による入場になってるんですねー。会期が延びてるし、またタイミング見て行きたいな。
https://mina-tsuzuku.jp

（今週の営業について）

季節のデニッシュについて、ブルーベリーのデニッシュ、シャインマスカットのデニッシュ、チェリーとクランブルのデニッシュ、マンゴーとサワークリームのデニッシュのいずれかをお出しします。果物の入荷状況により、お出しできる数が少なくなる場合もあります。
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おうちパンセットと食パンのご予約状況ですが、土曜日はそこそこ、月曜日は完売で、日曜日はゼロ件・・・。今週も日曜日はゆっくりペースの予感なので、ゆったりパンを選びたい方は是非日曜日にご来店くださいませ。
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コロナ対策で入店制限（3名様まで）を行なっているので、少しの間、外でお待ちいただくかもしれません。日傘など、熱中症対策をされてのご来店をお願いします。

ブルーベリーのデニッシュを出しました

ブルーベリーのデニッシュを出しました

（ブルーベリーのデニッシュを出しました）

この三日間もオープン前からたくさんのお客様が並んでくださり、ほんとありがたいです。これからもっと気温は高くなるでしょうし、オープン前後に来店される方は日傘などをお持ちいただいたほうがいいかと思います。
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国産のブルーベリーが手に入ったので、ブルーベリーのデニッシュを出しました。マスカルポーネ・クリームチーズと合わせてます。7月には古谷さんのブルーベリーに切り替わる予定です。お楽しみに〜。
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丹波行き、7月15日（晴れてたら）になりました。国産ブルーベリーってスーパーで普通に売ってるけど、防鳥ネットを圃場全体に張らないといけないし、収穫も食べ頃を見極めて手作業で収穫していくから大変なんですよねー。
で、古谷さんところに行ってから、気になってたヤマネベーカリーさんへ寄ろうと思ったらお休みでしたっ。ヤマネさんもうちを知ってくれてたので、またタイミング合わせて会いにいけたらいいなぁ。訪れたいパン屋がたくさんっ。

（夏季休暇の予定）

昨年はテレビ放映前に、バタバタっと夏季休暇をとりましたが、今年は8月初旬にとろうかなと思ってます。あまりに暑いとクロワッサンも作れないですし、休みをつかって気になるパン屋にも行きたいし、お客さんも暑くて大変だし。飲食のみなさん、どれくらい休みを取るのかなぁ。

（そのほか）

2020年も半年経ったので（ほんと早い）、中間決算の準備中ですー。事業税や消費税などの予定納税額を算出してみたけど、毎年負担が大きくなっていくので辛いところですね・・・。今週は家に引きこもって経理仕事に集中しますっ。

coboto 2020年7月スケジュール

coboto 2020年7月スケジュール

（はじめに）

今年も空梅雨かなぁと思ってたら、週末はずっと雨マークに変わってますね・・・。あらら。
7月は気温・室温ともに高くて、うちみたいにパイルームがない小さいお店では折込作業が難しくなります。
ですが、いちじくやマスカット、ブルーベリーなどが市場に出回り始めるので、新しいフルーツデニッシュをたくさんご用意する予定です。
今週はいちじくのデニッシュをお出しできるかなと。価格がまだまだ高いので、また数量限定になると思いますが。
先週からチョコミント・デニッシュもお出ししております。
11:50以降でもパンはたくさんありますので、午後からのご来店でも大丈夫になってきましたよ。

（au PAYの取り扱いを始めました）

QRコード決済のau PAYの取り扱いを始めました。いつの間にか、Airペイに紐づいてたんですね。
当店では各種クレジットカードや電子マネーなどに対応しています。取り扱いブランドは、ショップページでご確認くださいませ。
ちなみにPayPayの入金手数料が7月から有料化になるので、ご利用店舗の方は早めにジャパンネット銀行（ずっと無料）に移行しましょー。

（レジ袋有料化について）

レジ袋有料化が７月１日よりスタートしますが、当店では昨年より紙袋（１枚10円）に切り替えていますので、特に変更はありません。
Pinterestでエコバッグ（マイバッグ）を見てて、「これ、クールでかっこいいっ」て思ったら、ほとんど海外のショップのものですねー。日本製のものだと、シンプルなデザインの風呂敷も気になってます。またいつか、うちでも作れたら良いなぁ。

2020年7月カレンダー