パン作りにおけるモルト（酵素）の役割とは
パン作りにおけるモルトの役割とは
（はじめに）
「酵素」を知ればパン作りがもっと楽しくなる（酵素ビジネスにおける誤解）
という動画をYouTubeにまとめましたので、まずはこちらをご覧くださいませ。
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https://youtu.be/3VBx7Rlw5Nk
酵素と乳酸菌について頭の中を整理しようーって思ってたら、神戸の農家さんとモルト(大麦を発芽させたもの)の話になり、いくつか質問を受けたので、モルトについてざっとまとめてみました。
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パンを作っている人にとっては、パンとモルトが切っても切れない関係である事は常識ですが、そうでない人にとっては、「モルトってビール作るを材料なのに、なんでパン作りに関係するの?」と疑問に思うでしょう。それは、モルトはパンの発酵において、重要な役割を果たすからです。
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（パン作りにおけるモルトの役割とは）
パン作りにおいてモルトの最も大きな役割は、パン酵母の持続的な発酵を促すことにあります。
パン酵母は糖類をエネルギーとして取り入れて発酵活動を行いますが、小麦中に含まれるデンプンは多糖類であるため、酵母は直接エネルギーとして取り込めません。なぜならパン酵母がエネルギーとして取り込めるのは、二糖類と単糖類だからです。
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（モルトに含まれる酵素の機能）
ここでモルトが活躍します。モルトには様々な酵素が含まれており、その中のアミラーゼという酵素がデンプンをデキストリン（多糖類）に、さらに麦芽糖(二糖類)にまで分解してくれるのです。ここまで分解してくれたら、パン酵母は自身の酵素で麦芽糖をブドウ糖(単糖類)に分解し、発酵活動が行えるという仕組みです。
またモルトにはアミラーゼのほかに、タンパク質分解酵素のプロテアーゼも含まれています。
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（穂発芽とモルトの酵素活性）
ここまで聞いて、小麦を作っている人は1つ疑問が湧いてくると思います。「これって小麦が穂発芽した時と同じことが起きてるじゃん。だったらモルトの代わりに、穂発芽小麦を使ってもいいんじゃない？」
そうです。国産小麦の生産において、永遠の課題である穂発芽の酵素活性とモルトの酵素活性は同様の状態であると言えます。だけど、そう簡単な話でもないんですよね。小麦が発芽してしまうと、その強すぎる酵素活性によりタンパク質が分解されすぎて、いくらミキシングしてもグルテンが形成されないので、やっぱりパン作りには利用しづらいということなんですね。
これは酵素量が調整されていないモルトでも同じことが言えて、その強すぎる（もしくは弱すぎる）酵素活性によってパン作りには不向きになっちゃうらしいです。
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ってことで、モルトについてざっくりまとめてみましたー。
（今週のパンなどについて）
では、今週も明日からバシバシ仕込みしていきます。
あ、「いちじくとくるみ」「トマトとチーズ」「ショコラオレンジのパイ」が新しく出てます。
雨が強すぎるため、古谷さんのブルーベリーは今週も難しそうです・・・。
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コロナ対策で入店制限（3名様まで）を行なっていますので、少しの間、外でお待ちいただくかもしれません。
傘か日傘など、雨天・熱中症対策をされてのご来店をお願いします。今週もよろしくお願いします。
