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兵庫県の休業要請、不謹慎狩り、コロナ対策スタッフ
兵庫県の休業要請、不謹慎狩り、コロナ対策スタッフ
（兵庫県の休業要請について）
兵庫県が特措法による休業要請を本日4月15日に行いました。
パン屋を含む飲食店は休業要請の対象になっていないので、「法的に」は営業可能です。
詳しくは「兵庫県内の事業者の皆様への新型コロナウイルス感染症に係る休業要請等のお願い」をご参照ください。
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（コロナ対策制度について）
コロナ対策制度については様々な施策が始まりましたが、「新型コロナウイルスに関する支援策情報（4/7現在）」にも書いたとおり、個人で経営されてる方はほとんど該当しないんです。
「持続化給付金」（「持続化給付金に関するよくあるお問合せ」を参照）はまだ未確定ですし、今のところ「無利子・無担保融資」くらいなんですね。
新型コロナウイルスの収束までは少なくとも1年半から2年と言われてる中、キャッシュをどのように回していくかは考えないといけないですね。
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（「命」と「経済」）
国が国民に外出自粛を呼びかけたあたりから、「命」か「経済」かという構図が出来上がりました。ネットでは、生活を守ろうと事業を継続する人を、「命と経済のどっちが大切なんだ」と叩く人が増えてきています。
だけど経済を回している人も、命のある人です。心ない言葉で叩かれ続けたら命を落とすし、収入が断たれても命を落とします。これからコロナ不景気は恐ろしいことになるので、どこも新しい人を採用しないでしょうし。
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（「不謹慎狩り」、｢コロナ対策スタッフ｣）
脳科学者・中野信子さんが寄稿されていた正義中毒に関する文章がバズってます。「｢自分は絶対に正しい｣｢あいつは叩かれて当然だ｣と思ったが最後、強い怒りや憎しみの感情が湧き、知りもしない相手に攻撃的な言葉を浴びせてしまう。いわゆる炎上や不謹慎狩りは、その典型的な例だといえます。」「ときには相手を社会的に抹殺するまで続く残酷な行為ですが、そうなっても正義を遂行した側というのは、自分が悪かったとは思わない。正しいことをしたとずっと思い続けるんです。」になるほどなぁと思いました。
前回と別の方から「コロナ対策が不十分だから閉店したらどうか」というご意見をいただき、また朝まで悩みました。で、思いつきました。経営や雇用環境を維持しながら、科学的にコロナ対策を行う専門スタッフ枠を設けるので、ご希望の方があればお問い合わせくださいませ。これがうまくいけば、ほかの飲食店にもその知見を共有したいです。
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（さいごに）
コロナウイルス収束までの数年間で、個人の飲食店のほとんどは経営的、精神的に潰れてしまうと思います。当然飲食業に繋がっている生産者や業者さんも（倒産ドミノですね）。
ってことで、うちも廃業ラインをどこに置くのか、もう一度考えないといけない。そんな今日のおうち時間。
「おうちで楽しむパンセット」今週以降もやります
「おうちで楽しむパンセット」今週以降もやります
（はじめに）
「おうちで楽しむパンセット」、予想以上に反響がよくて先週は予約枠が全部埋まりました。
一度試してみて、余裕がありそうなら予約枠を増やそうかと思ってましたが、ちょっと難しそうです・・・。予約いっぱいでお断りしたお客様、申し訳ないです。
スタッフさんは当日の朝に仕込みをして、ウェブ用の発送準備をして、従来の予約分を確認して、今回新たに「おうちで楽しむパンセット」の準備をしてもらうので、ハードすぎましたね。黙々と作業してくれてありがとう。
（「おうちで楽しむパンセット」について）
（価格）2000円か3000円のどちらか
（パンの種類）食パンやクロワッサン、ハード系のパンがバランスよく入ったパンセットです。パンセットの内容はお任せになりますが、苦手なものなどがあればスタッフにお伝えくださいませ。
パンの種類は一例ですので、季節や日によって種類が変わりますことをご了承くださいませ。
3000円（約8~10種類 食パンホール、発酵バターのクロワッサン、あんクロワッサン、バゲットハーフ、いちごのデニッシュ、黒ごまのデニッシュ、日向夏のデニッシュ、ショコラベリーデニッシュ、オリーブとチーズハーフ、クロワッサンジャンボン）
2000円（約6~7種類 食パンハーフ、発酵バターのクロワッサン、クロワッサンアマンド、自家製粉のカンパーニュハーフ、いちごのデニッシュ、スモークサーモンのベーグル、シナモンロール）
（引き取り時間）営業日の12時から14時半（午前中の混み合う時間を避けられます）
（お渡し方法）紙袋にパンを入れた状態でお渡しします。（紙袋代金はサービスさせていただきます）
（ご予約方法）前日までに、お電話か来店時に「2000円のパンセット」か「3000円のパンセット」とお伝えください。（Tel:050-5327-2974）お電話は木曜日から月曜日でお願いします。仕込み中は出られない場合もございますが、ご了承くださいませ。
緊急事態宣言後、初めての営業
今後の営業について（特措法による緊急事態宣言を受けて）
緊急事態宣言が出てから、初めての営業。
お客さんが来なかったらどうしようかなぁと不安でしたが、いつもどおりオープン前からたくさんの方が並んでくださり、早々に完売しました。心配してくれたのか、知り合いもたくさん来てくれました。ありがたいですっ。
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（ソーシャル・ディスタンシングについて）
来店するお客様にお願いしたいことについて、お店の前に貼ってみました。内容は先日の「今後の営業について（特措法による緊急事態宣言を受けて）」に記載したものです。
記載内容について、受け入れてくれるお客様がほとんどでしたが、人との距離を置くソーシャル・ディスタンシングは実現が難しいなと。自分の土地じゃないところに、立ち位置を示すテープを貼れないですし。
（パンの個包装について）
あとパンの個包装について、「新型コロナウイルスに対する考え、対策（2020/3/8）」でも書きましたが、まだ時々言われるので再び書いてみます。
「食品を介して新型コロナウイルス感染症に感染したとされる事例は現時点で報告されていませんので、そこまでの取り組みは必要ない」との回答を保健所、厚生労働省から得ていますので、パンの個包装はしていません。
念のため、個包装しているスーパーもいくつか見てきました。前の方が商品の日付や大きさを確認するために幾つかの袋を触り、次の人がその袋を触っているところを何度か確認しました。僕としては、個包装することで、接触感染のリスクが高まるんじゃないかと思います。このあたりの情報は厚生労働省のサイトもいろいろ探せますので、ご確認くださいませ。
（個人のお店でどこまで感染対策を行うのか）
新型コロナウイルスの感染対策として、個人のお店でどこまで行うのか。日々、そのことで頭を悩ませています。
一応僕の中では、「その対策が科学的に正しく、飛沫感染や接触感染を抑えられるかどうか」、「スタッフさんの負担が増えすぎないか」、「お客様の理解、協力が得られるかどうか」などを総合的に考えて判断するようにしています。
様々なご意見があると思いますが、できることを少しずつやっていく。それしかないかなと。
個人のお店を経営されている方、毎日悩んで大変な状況にあると思いますが、情報交換しながらなんとか前に進みましょう。
「おうちで楽しむパンセット」始めます
「おうちで楽しむパンセット」始めます
（はじめに）
今週土曜日から通常営業を行う予定ですが、懸念事項としては「外出自粛ムードが強くて全くお客さんが来ないんじゃないか」、もしくは「いつも通り開店前にお客様が並んでくれて、お客様同士の距離が保てないんじゃないか」問題です。
両極端な懸念事項ですが、どっちも心配なんです・・・。
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もし前者の場合、友人たちが「パンセットにして送ってー」って言ってくれてるので（嬉涙）、発送便を増やせそうかなと。
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もし後者の場合、スタッフが整理券を配って、並ばなくてもいいようにすることが考えられます。が、午前中は各スタッフが仕込みとウェブ発送の準備でバタバタしてるので、整理券を配るスタッフが確保できない。また整理券（再利用、使い捨てどっちにしても）を通しての接触感染も心配されるので難しいのかなと。
ってことで、店頭受け取り用のパンセットを新たに作ってみようと思います。
（「おうちで楽しむパンセット（おうちパンセット）」について）
（価格）2000円か3000円 どちらか
（引き取り時間）営業日の12時から15時（午前中の混み合う時間を避けられます）
（パンの種類）食パンやクロワッサン、ハード系のパンがバランスよく入ったパンセットです。パンセットの内容はお任せになりますが、苦手なものなどがあればスタッフにお伝えくださいませ。お値段以上のパンが入るようにいたします。
（お渡し方法）紙袋にパンを入れた状態でお渡しします。（紙袋代金はサービスさせていただきます）
（ご予約方法）前日までにお電話で「2000円のパンセット」か「3000円のパンセット」とお伝えください。
（そのほか）
うちみたいに小規模な店舗だと資金力もマンパワーも不足していて、できることなんてほんとに少ない。
ですが、温かいお客様が多いので、お客様にも協力してもらいながら、購入方法を少しずつ増やしていきたいなと思ってます。
今までどおり午前中に来られて好きなパンを選んでもらう買い方、今回の「おうちで楽しむパンセット」、ウェブショップでの「パンの定期便」「お任せパンセット」など。
ほんと手探り状態で、お客様にご不便をおかけすると思いますが、ご理解いただけると幸いです。
では明日からの仕込み、がんばりますっ。
今後の営業について（特措法による緊急事態宣言を受けて）
今後の営業について（特措法による緊急事態宣言を受けて）
はじめに
昨日の総理の緊急事態宣言を受けて、改めて今後の営業について考えました。
と言っても、事前に報道で聞いていた以上の内容はなかったようですが。かすかに期待していた財政的支援も生活保障のもので、休業による事業収入の補償じゃないですもんね。
今回も話が長くなるので、結論から申し上げると、coboto bakeryは地域の皆様の食を支える生活インフラとして、小麦生産者を応援する事業者として、可能な感染防止対策を行った上で、お店の営業は継続いたします。
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結局は自分で考え、自分で結論を出して、自分で責任をとりましょう。ってことだと思うので、様々な情報に目を通し、素人の自分なりに考え、以下、新型コロナウイルスについて考えていることや営業を行う上でのお願いについてなどを記載してみました。
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（新型コロナウイルスの収束について）
まず新型コロナウイルスの収束について、専門家はどう言っているか。
「収束したといえるのは、国民の大多数が免疫を持つ状態を言うが、それはワクチンの開発とセットで考えるもの」
「ワクチンの開発まで早くて18ヶ月、優先して医療関係者などに免疫をつけてもらい、一般国民がワクチンを打てるようになるまでさらに多くの時間を要する。ワクチンによる免疫有効期間もまだ分からない。」
「新型コロナウイルスについては高温多湿でも生存する可能性が高いとのこと。（ＥＣＤＣの見解による）」
総合すると、２年間くらいは収束しない、もしくは収束ってものはそもそも無いってことですよね・・・。
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（休業について）
感染におけるゼロリスクを求めるなら、休業という選択肢も考えうると思います。ただ、売上収入がない状態で、キャッシュが失われる出血状態が続けば、それは事業的に死を意味します。
うちのように開業後まだ時間が経っておらず、融資返済の途中であり、家賃などの固定費の比重も大きいお店なら、早いうちに死んでしまう。またスタッフも給料がなくなるので、生活に困ってしまう。
１ヶ月のみ休業であれば致し方ないと思いますが、新型コロナウイルスの収束については長期的視野、もしくは収束しないという前提で考えないといけない。その点を考えると、うちのような個人の小さいお店は休業という選択肢はとりづらい。
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（営業する上で来店するお客様にお願いしたいこと）
上記２点のことから、coboto bakeryでは営業継続を行っていきたいと考えていますが、そのためにはご来店の皆様へ、さらなるお願いをしなければいけません。
基本的には先日記載した「新型コロナウイルスに対する考え、対策」を踏襲し、飛沫感染（ひまつかんせん）と接触感染を避けるための取り組みです。
・お並びの際は、前後1.5mほどの間隔をあけてお並びください。（ソーシャル・ディスタンシング）
・店内は最大4名様までのご入店でお願いいたします。（家族で来られる方は、できるだけ買われる方が代表で入店ください。）
・入店時はできるだけマスクの着用をお願いします。（売ってないから強く言えないですが）
・店頭のアルコール消毒液で手指の消毒をお願いいたします。
・非接触型決済（無線通信で決済する方法。交通系IC、QUICPay、ID、Apple Pay、LINEペイ、PayPayなど）を推奨し、現金決済は非推奨です。接触感染を避けるために非推奨ということで、もちろん取り扱いは行います。
・現金でのおつりは直接の手渡しではなく、トレーに乗せてお渡しさせて頂きます。
・マイバッグにパンを入れるのは、なるべくお客様自身でお願いします。（サンフランシスコ市などがエコバッグの使用を禁止し、レジ袋を推奨したことを受け）
お願いごとが多すぎてごめんなさい。
（さいごに）
インフルエンザウイルス同様、新型コロナウイルスがこの世からなくなることは無いです。また、コロナウイルスはRNAウイルスに分類されるので，毎年ゲノム情報を変化させることも予想されています。
しばらく我慢したら元どおりの生活になるっていう可能性は、ほとんど無いってことだと思います。
もう世界は変わってしまったので、どうやって付き合っていくかを考えるしかないんでしょうね。
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お店側とお客様、双方がなるべく負担が少なく、長期的に取り組めること。
かつ、感染リスクを避けられる方法。
考えだしたらキリがなくて、僕もスタッフもすり減ってきてます。
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僕としては「お客様の食を豊かにして、スタッフさんの雇用も維持して、小麦生産者も応援して、新型コロナウイルスも防ぎながらお店を営業したい。」
このような大変な状況で、わがまますぎる願いだとは思いますが、お客様と協力しながら、なんとか前に進んでいきたいと思います。
以上です。長々と失礼しました。よろしくお願いします。
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パンのデリバリーを手伝ってくれる人がいるときだけパンの宅配したり、予約できるパンの種類・方法を変更したりなどを考えていますが、決定したらまたお知らせしたいと思います。
新型コロナウイルスに関する支援策情報（4/7現在）
新型コロナウイルスに関する支援策情報（4/7現在）
はじめに
この３日間もたくさんのお客様がご来店してくださいました。ありがとうございました。
新型コロナウイルスの対応をどうするか、ずっと悩む日々ですが、今週もお客様がアルコール消毒液を送ってくださりました。多くの方が応援してくれて心強いです。
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ですが、一方で「こちらは休業してるお店も多い中、対策が不十分だ」と東京の方からお叱りのメッセージもいただきました。東京の超有名店と、オープンして２年経ってようやく地元の人に知られてきた小規模店を比べられても・・・。資金力やマンパワーが全く違うし・・・。
世界中が大きな不安に包まれている中、市民同士の監視社会に入ったんだな思い、急に怖くなりました。
不安なのはみんな同じ。
お互いを気遣いながら、不安を癒しあえる社会になればいいなと切に願います。
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今後の営業については、本日の特措法による緊急事態宣言の内容を見た上で、明日でにもお知らせしたいと思います。
新型コロナウイルスに関する支援策情報 概要
自粛ムードが高まり、飲食業へのダメージはかなり大きいです。今後緊急事態宣言が出れば、多くの飲食事業者が廃業していくでしょう。
そんな中、先週から新型コロナウイルス対策として、国による支援策がいくつか明らかになってきました。経済産業省の「新型コロナウイルス感染症関連」のページに情報が掲載されているんですが、とにかく情報が多い。
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「新型コロナウイルス感染症で 影響を受ける事業者の皆様へ」というパンフレットがまとまっているかなぁと思うけど、これでも複雑だなぁと思います。
なので、うちのお店のように、個人事業で数人のアルバイトさんを雇用してる小さいお店（フリーランス 含む）を前提として、これらの支援策をざっと見てみました。関係しそうなものとしては、「無利子・無担保融資」「雇用調整助成金の特例措置」「持続化給付金」あたりでしょうか。
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（無利子・無担保融資）
担当セクションは日本政策金融公庫。
対象は、最近1ヶ月の売上高が前年又は前々年の同期と比較して5％以上減少した事業者など。
公庫の「感染症特別貸付」と今後政府が決定する「特別利子補給制度」を合わせて、実質的に無利子かつ無担保で融資が受けられる制度。
ありがたい制度内容だなと思いますが、あくまで融資なので、返済できる見込みがあるかどうかがポイント。
先が見えないこの状況で、返済できる事業計画を組めるかどうか・・・。
詳細は上記パンフレット7ページを参照ください。
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（雇用調整助成金の特例措置）
担当セクションは、厚生労働省・都道府県労働局。
対象は、雇用保険の適用事業主（雇用保険法等が根拠法のため）で、最近1か月の生産指標が前年同期に比べ5％以上減少した事業主。
これはお店を休業して、スタッフに支給する休業手当の一部を助成するものです。助成額を超える金額や休業中の固定費（家賃など）は支払い続けないといけないので、それ相応の体力のある事業者向けといえるかなと。
詳細は上記パンフレット27ページを参照ください。
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（持続化給付金）
こちらはまだ報道ベースでの情報しかないので、担当セクションはまだ不明です。
対象は、今年１月〜３月のうち、いずれかの月収が、前年から半分以上減っていること事業者。
そのほか詳細は今後発表されると思います。
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（最後に）
支援策の情報はかなり多いんですが、従来の施策を拡充したものがほとんどで、かつ中規模以上の事業者向けが多いですねー。個人事業やフリーランス向けはこれから、なのかな・・・。
これらの支援策の窓口は問い合わせや来庁者がかなり多い状態らしく、新たなクラスターが生まれてる気がしますが、どうなんだろ。
うちは今のところ売上は問題ないですが、緊急事態宣言が出されたら確実に下がってくるでしょうし、支援策の情報もチェックしてないといけませんね。あー、ほんと大変っす。
coboto 2020年4月スケジュール
coboto 2020年4月スケジュール
目が覚めるたびに、Twitterなどで新型コロナウイルスの状況を確認して、今後のお店のことを考える。
いつの間にかそれが日課になってしまい、ちょっと疲れ気味。
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だけど、お客様が温かい言葉とともに貴重なマスクやアルコールを譲ってくれる。
状況は深刻になってパニックになりそうだけど、やることはいたってシンプル。
「美味しいパンを一生懸命作って、お客様に笑顔になってもらう。」
それだけなんですよね。あとは方法の問題だけ。
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4月の営業については今のところ通常営業（土日月営業）の予定ですが、新型コロナウイルスの状況によって営業日の変更などがあれば、その都度SNSなどでお知らせいたします。
パンの発送（「お任せパンセット」、「パンの定期便」）も積極的にやってますので、是非ご利用くださいませ。よろしくお願いします。
駐車場について
ありがたいことに、開店前はまだたくさんのお客様が並んでくださっています。
その際、歩道に駐車される方がいらっしゃるようですが、地域の方にご迷惑をかけてしまいますのでご遠慮してくださいませ。
cobotoの駐車場は5台分ご用意していますが、それ以外は美容院様（lentoさん）の駐車スペースになりますので、お間違えないようお願いいたします。具体的なエリアはウェブサイトのshopページに記載していますので、ご参照くださいませ。
そのほか
今年はナカツカサファームさんの小麦を見に行くツアーを考えていて、興味ありますって連絡いただいてますが、これも新型コロナウイルスの状況を見ながら開催判断することになりそうです。
「海外の小麦が安くで手に入るんだから、パン用小麦の自給率なんて低いままでいい」っていう人もいますが、今回の騒動を受けてやっぱり国産小麦は大事だなぁと思ってます。世界的なパニック状態はしばらく続くし、今後も安定して小麦が入ってくるか分からないです。
身近な農家さんを応援しましょう。それが僕たちの未来の食を支えてくれます。
パンを使ってもらってるAigrette(エグレット)さんでランチ
パンを使ってもらってるAigrette(エグレット)さんでランチ
はじめに
バゲットとカンパーニュを毎週たくさん購入してくれるお客様がいて、毎週ホームパーティーされてるんかなぁと聞いてみたら、ハーブとスパイスを使ったフレンチのお店をされてるとのこと。それは是非伺ってみたいと思い、今日ランチをしてきました。
ランチの内容
まずは菊芋のスープとcoboto bakeryの自家製粉カンパーニュ。
前菜は「魚介と春野菜 クスクスとブロッコリーの蕾」を選びました。オシャレっ。ずっと見ておきたい。ブロッコリーってこういう感じに使えるのかぁ。
メインは「神戸ポークのグリル ロングペッパー風味」を選択。これもオシャレっ。お肉はもちろんのこと、ロングペッパーのソースがかなり美味しいです。
最後にデザートとカフェがついてました。
姫路出身のオーナーさんは、大阪の星付きレストランで8年間修業した後、今年2020年1月に姫路にお店をオープンされたそうです。
とってもオシャレで美味しいランチ。そんなランチにうちのパンを使ってもらえて幸せですね。
ってことで、皆さんAigrette(エグレット)さん、要チェックですよー。
お店へのアクセス
姫路城のすぐ南、白鷺小中学校の向かいにお店があります。駐車場はないですが、近くに有料パーキングはいくつかあるので困らないですね。
住所：兵庫県姫路市本町68-100
電話番号：079-289-5868
定休日：水曜日
飲食店のコロナ対策（ECサイトの活用）
飲食店のコロナ対策（ECサイトの活用）
はじめに
悲しい事件もありましたが、3日間の営業も無事に終了しました。ご来店いただいた皆様、ありがとうございました。
さて、新型コロナウイルスについて、また新たな局面に入って、より緊張感が増してきました。飲食店経営者と会うと、この話題ばかり。
当初は楽観論と悲観論の中間あたりのシナリオで進行するのかなぁと思ってました。が、現実は最も悲観的なシナリオで進行しています。
欧米では感染爆発が起こり、飲食業界はイートインが禁止され、テイクアウトやデリバリー、EC販売のみが可能という状態。時間差で日本も同じ状況になると言われています。
違う点は、日本では特措法による緊急事態宣言が出されたとしても、あくまで外出自粛要請（という名のほぼ命令）。それにおける売上減少があったとしても、国の補償は期待できないということ。
そして怖いのは、この感染拡大を抑え込むために、一年間ほどはこのような自粛要請が続くと見られています。
何も対策をとらなければ、多くの飲食店や事業者はキャッシュがまわらず倒産してしまうので、各自で早めに対策を考えるしかなさそうです。
デリバリーについてはUberEatsなどが考えられますが、姫路地域ではまだ開始されていないので難しそうです。そのほかの販売方法としてEC（ネットショップ）がありますが、その開設・活用方法について聞かれることも多いので、ざっとまとめてみました。
保健所の営業許可証
飲食物を販売したい場合、保健所の営業許可を取得する必要があります。これはECに限らず、実店舗やマルシェで販売する場合もそうですね。
何を販売するかによって許可の種類が変わります。パンやお菓子は「菓子製造業」、食品調理なら「飲食店営業」の許可がそれぞれ必要。
うちのように調理もするし、パンも作る場合は「菓子製造業」と「飲食店営業」、二つの許可が必要になります。現在レストランを経営されてる方で、今後ECも取り入れてお菓子なども販売される場合は新たに「菓子製造業」の許可を取得しないといけません。
必要書類などの詳細は、地域の保健所に確認しましょう。
食品衛生責任者証
営業許可証は製造「施設」に対する許可で、一方「食品衛生責任者証」は「人」に対する許可になります。
こちらは地域の食品衛生協会の講習を受講することで、取得できる資格です。講習日程などは食品衛生協会に確認しましょう。
しかし新型コロナウイルス感染拡大を受けて、しばらく講習も開催されないようです・・・。どうなるんだろ。
ECサイトのコスト
coboto bakeryでは「BASE」というネットショップサービスを利用しているので、そちらを前提に記載します。
無料ウェブショップサービスの比較については、数年前に書いたこちらの記事をどうぞ。
無料ウェブショップサービスの比較
「BASE」のコストですが、サイト立ち上げについては無料、月額料金も無料です。
負担コストは、商品が売れたときの決済手数料（3.6%+40円）、サービス利用料（3%）、振込手数料（250円）です。
そのほか、発送用の消耗品資材（段ボール、パン袋など）の梱包にかかる人件費などを考えておきましょう。
ECサイトのメリット
商圏が狭くなるテイクアウトやデリバリーと違い、ECサイトは日本全国まで商圏が広がります。もちろんそのためには、SNSなどによるマーケティングが必要になってきますが。
顧客のデータ管理・お問い合わせ対応
僕がECサイトを運営するうえで一番悩ましいのが、顧客のデータ管理とお問い合わせ対応です。パン屋はかなり労働時間が長く、お店にいる時間が長すぎるので、お客様のお問い合わせについて、返事がどうしても遅くなってしまいます。
顧客のデータ管理も時間がかかってしまいますが、僕は「BASE」からデータをCSV形式で吐き出して、ヤマト運輸の送り状発行システムに取り込んでます。これでデータ管理の事務が少しは効率化します。
さいごに
新型コロナウイルスの感染速度はすさまじく、欧米ではたった2週間程度で感染爆発・都市封鎖まで行われ、街の様子が一変したそうです。
日本も4月に入ると就職や入学に伴う大移動が行われ、感染拡大は避けられないでしょうし、たった数週間で一気に空気が変わると予想されます。
その前に少しでも対応策を考えておいた方がいいと思いますし、東京などで動きの早いお店は新しい販売方法を模索し始めました。
小さいお店の経営者はかなり不安な日々を送っておられると思いますが、応援してくれるお客様もたくさんいらっしゃいます。
皆で知恵を共有して、この緊急事態を乗り越えましょう。
僕で何かお役に立てそうなら、声をかけてくださいませ。
パンにおける「酵母」について整理してみました
パンにおける「酵母」について整理してみました
はじめに
YouTubeでも酵母についてまとめてみましたので、こちらもどうぞー。
動画URL:https://youtu.be/lyUZBtg1Kwk
先日、堀江貴文さんがTwitterで「遺伝子解析もせずに自然酵母を使ってるクラフトビールとかビオワインとかも危ない。エタノール以外の怪しい副産物を生成してる可能性大。自然酵母パンもそうなんだけどまああれは焼きがはいるので怪しい成分は飛んでるのでまあ平気だろうけど笑。」というTweetをされていました。（2020年3月23日のTweet）
酵母については、お客様からの時々質問されることもあるので、パンにおける酵母についてざっくり整理してみようと思います。
酵母とは
まず、パンとは「小麦、水、塩などの材料を、酵母によって発酵させ、焼いたもの」ですが、その酵母については様々な名前で呼ばれています。イースト、天然酵母、自然酵母、発酵種などなど。その呼び名が多すぎるので、消費者の方にとってはややこしいんですよね。
では、酵母とは一体なんでしょう。
酵母とは「カビ」や「細菌」と並んで、発酵において重要な役割を担う微生物の一種です。
酵母を英訳するとイーストなので、酵母とイーストを区別する人もいますが、別物ではありません。
また酵母は数百種類存在し、いくつかの「属」「種」にカテゴライズされています。その中でもパン酵母やビール酵母などは、「サッカロミケス属（Saccharomyces）」「セレビシエ種（cerevisiae）」に位置付けされます。舌を噛みそうになりそうになりますが、呪文のように何度も口ずさむと覚えられます。サッカロミケス・セレビシエ、サッカロミケス・セレビシエ、サッカロミケス・セレビシエ・・・。
市販の酵母（イースト）ってどういうもの？
市販されている酵母には、ドライイーストや生イーストなどがありますが、これは自然界に存在するパン酵母を純粋培養したものです。
なので、市販されているイーストは人工的に作られたもので、体に悪いものっていう意見は間違いです。
「天然酵母」という言葉が生む誤解
「天然」酵母って聞くと、「人工」酵母っていうものも存在していて、「天然」酵母のほうが体に良さそうっていうイメージ、持ちませんか？
ですが、上記の通り市販のイーストは「人工」酵母ではないですし、いわゆる市販の「天然酵母」における酵母と市販のイーストにおける酵母は、どちらも自然界に存在するサッカロミケス・セレビシエの酵母なので、両者は同じものです。
また酵母菌という表記もよく目にしますが、これは酵母と細菌（乳酸菌や酢酸菌など）をごっちゃにした言葉で、この呼び方も適切じゃないでしょう。
「発酵種」とは
一方「発酵種」とは何かというと、サッカロミケス・セレビシエの酵母以外に、様々な微生物（主には乳酸菌）から成り立っているものをいいます。フランス語で「ルヴァン」と言われるものは、サッカロミケス・セレビシエの酵母と乳酸菌がバランスよく共生している種のことをいいます。そのうち、堅い生地の状態を「ルヴァン・デュール」、液状の状態を「ルヴァン・リキッド」といいます。
なので、発酵種やルヴァンのことを天然酵母や自家製酵母と呼ぶのも、適切じゃないというのが分かると思います。
「発酵種」のメリット、デメリット（危険性）
coboto bakeryでは市販の酵母（イースト）と「発酵種」を併用しています。発酵種における酵母（イースト）と市販の酵母（イースト）は同じものという話をしましたが、じゃあなんでどっちも使ってるの？っていう話ですね。
それはサッカロミケス・セレビシエのパン酵母単体では期待しづらい、乳酸菌による香味成分など、発酵種を使う方が複雑な風味を出せるからです。
また、乳酸菌は小麦に含まれるタンパク質（グルテン）を分解し、旨味成分であるアミノ酸も生み出しますし、それは同時に人間の消化吸収にも一役買ってるすごい存在なんです。
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一方「発酵種」のデメリット（危険性）については、発酵学の第一人者である小泉武夫さんもいわゆる天然酵母ブームについて指摘されていますが、花や果実から酵母を自家培養することは、有害な菌かどうかも分からない微生物を身体の中にいれることにもつながるので慎重にしたほうが良いということです。
「発酵種」で大事なのは酵母と乳酸菌がバランスよく共存し、他の微生物に対して優位に立っている状態を保つことなんですね。
参考になる本など
ということで、パンにおける酵母について、ざっくり整理してみましたがどうでしたか？
僕の説明では説明不足のところも多々あると思うので、酵母を考える上で参考になる本などをざっと書いておきますので、ご興味ある方はお読みくださいませ。
『発酵―ミクロの巨人たちの神秘』小泉 武夫さん
『Bon Painへの道~ドンク 仁瓶利夫と考える』仁瓶利夫さん
『パンの世界 基本から最前線まで』志賀 勝栄さん
『ベッカライ・ビオブロートのパン』松崎 太さん
『ル・シュクレクールのパン』岩永 歩さん
『捨てないパン屋』田村陽至さん
『天然酵母表示問題に関する見解』社団法人 日本パン技術研究所所長 井上好文さん
