ブーランジェリー　ドリアン訪問レポート

広島のドリアンさん。
天然酵母や石窯パンに関心がある人は、必ず聞いたことがあるだろうその名前。
いつか行ってみたいと思ってたその場所。
12月のクリスマスシーズンに車飛ばして行ってきました。

真冬の朝5時過ぎ。
当然辺りは真っ暗。
向洋駅から数分でお店に着くと、ドリアンの田村さんさんが人なつっこそうな笑顔で迎えてくれました。
一目でいい人ってわかる人。
この日は釜で焼く回数が通常よりも多く、忙しい日だったのですが、作業内容について、ドリアンの経営理念についてなど、丁寧に説明してくださいました。

一般的なパン屋さんの場合

一般的には、いろんな世代にウケるように、惣菜パンや菓子パンなど、華やかなパンを並べて、高価で便利な厨房機材をいろいろ揃えて、スタッフもたくさん雇うスタイルが多いと思う。
こういうスタイルだと、廃棄が多くなる、長時間労働と安月給で人が育たないなど、どこかに無理が生じる。
しかし、その無理を治そうと思っても治せない。それが日本のパン屋さん（だけじゃないけど）の現状だと思います。

ドリアンさんの経営理念

一方、ドリアンさんはパンの種類を極端に絞っていて、主に作っておられるのは3〜4種類だけ。
使用する厨房機材も石窯、ミキサー、冷蔵庫くらい。
さらに堀越店は無人販売で、パンが並んでいるだけ。（お客様用にメモ書きはあるけど。）

田村さんは、今までの苦い経験やフランスへの旅を通じて、本当に大事なことに気付き、その経営スタイルを、他の人ができないレベルまで、究極に合理化している。
無駄だと思うことは徹底的に排除して、大切なことだけに時間とエネルギーを集中している。
これって相当な覚悟、信念が要ると思う。

日本のパン文化において、田村さんの存在はとてつもなく貴重で、その重要性はさらに高まっていくように思えた。

田村さん、本当に貴重なお話、ありがとうございました。これからもよろしくお願いします。

boulangerie deRien
広島県広島市南区堀越２−８−２２
http://www.derien.jp

関連記事

コメントを書くにはログインが必要です