発酵バターのクロワッサンの特徴

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発酵バターのクロワッサンの特徴


発酵バターのクロワッサン、10個くらいまとめて購入される方もいらっしゃるし、通販のパンセットにも入れるようにしてるので、最近は作る量をさらに増やしています。
が、やっぱり課題はいろいろあって、再び試行錯誤しないといけない時期です。

(食感)
繊細なパイ生地とは違う、ザクッとした食感を残したいので、折り込む層の数は少なめにして、ミキシングもグルテンが繋がり始めたところで止めています。

(形状)
クロワッサンはその名の通り、三日月状に横に広がってる形状もありますが、僕はある程度高さが欲しいので、縦に生地を多くとり、成型時のテンションも巻き始めは少し強めにしてます。

(風味)
バターの風味を強くしたいので、デトランプ生地と折り込むバターの割合はバターを多めにしています。
バターは無塩ではなく、発酵バターを使用し、層の数は少なめで最終圧もそこまで薄くしてません。


クロワッサンは構成する要素が多すぎて、どこをどういじるか悩むところですが、少しずつ試していこうと思います。
通販はお任せパンセットパンの定期便がお選びいただけます。12月まではシュトーレンと一緒に発送することもできますよ。

ご注文方法

ご注文はウェブショップ(BASE)で承りますので、下記リンクをクリックしてください。
Web Shop(外部サイト BASE)

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2019-11-13 | Posted in パンについてComments Closed 

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