バゲットの作り方・コツ（ミキシングから成形、クープ入れ、焼成まで）
バゲットの作り方・コツ（ミキシングから成形、クープ入れ、焼成まで）
はじめに
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動画URL:https://youtu.be/JXsOPIAViLI
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こんにちは！coboto bakeryの酒井です。
今回はバゲットの作り方、コツをまとめた動画です。
上手い人がたくさんいる中で、バゲットの動画をアップするのはだいぶ気が引けますが・・・。
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パン教室をしていた頃、バゲットが上手く作れずに悩んでる方もたくさんいらっしゃいました。
ルセットの組み方やオートリーズの意味、パンチの目的、成形のコツなど、考えることがたくさんありますが、
一つずつ紐解いていけば、ご家庭でもバゲットが綺麗に美味しくできると思います。
コツコツ練習してみてくださいませー。
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工程、コツ
（計量）：モルトを使うことで酵母の発酵を促進させることができます。うちではモルトは同量のぬるま湯で2倍に希釈したものを使ってます。
（ミキシング、オートリーズ）：オートリーズをとるため、酵母や塩は後入れです。オートリーズをとると、グルテンがほぐれて、ミキシング時間を短縮できるメリットがあります。うちでは、オートリーズは25~30分をとってます。
（発酵、パンチ）：発酵は低温（14度）で長時間（10〜12時間）発酵です。
パンチの目的は、グルテンの網目構造を複雑化し強化することなど。使用する小麦のタンパク量や、仕上がりのイメージによってパンチのタイミングや、強さや回数は変わってくると思います。
（分割、成形、最終発酵）：バゲットを綺麗に作る上で、成形はかなり重要です。まず丸めは成形しやすいように、長方形（なまこ形）にしておくことです。で、成形のポイントは生地中の空気を適度に抜き、生地に芯を作り、しっかり張らせること。この辺は動画を観て参考にしてください。
【ルセット】
・モンスティル（準強力粉）：45%
・テロワールピュール（準強力粉）：45%
・全粒粉（強力粉）：10%
・塩：2%
・サフ ドライイースト：0.1%
・モルトエキス：0.4%
・水：79~80%
・ルヴァン：5~10%
