オートリーズの効果について
オートリーズとは
工房ではオートリーズをはじめ、湯種法やメイラード反応など、専門用語で話すことがたびたびあります。
最初にその言葉の意味や目的を説明するようにしていますが、現場ではかなりバタバタしているので、なかなか伝わらないですねー。スタッフさんもメモるの大変だもんねー。
ってことで、オートリーズについての考えをまとめてみました。
湯種については、「湯種食パンがモチモチの食感になる理由」の記事で説明しています。
coboto bakeryでは、（今のところ）バゲット生地でオートリーズという製法を採用しています。
オートリーズというのは、小麦粉や水、モルトを混ぜてから、しばらく（15〜30分）放置するプロセスを言います。
英語では「autolysis」といい、直訳すると「自己融解」。なんのこっちゃ、ですよね。
現場での作業効率を考えれば、さっさとミキシングを終わらせて、次の生地のミキシングに移った方がいいのに、なぜ小麦粉や水を放置しておくんでしょうか？
オートリーズの効果・目的
オートリーズの効果・目的は、水和（粉が水を吸うこと）をうながすことで、伸展性と窯伸びを向上させることにあります。
（＊伸展性とは、生地の伸び具合のことで、伸展性のある生地はパンの成形もしやすくなります。）
（＊窯伸びとは、焼成時において、生地が縦に膨らむ力のこと。釜伸びが良いと、結果としてクープが開きます。）
また、もう一つの目的は気泡構造を粗くし、バゲット特有の噛みごたえのある食感を作ることです。（ここからは、自分なりの考察・解釈も含まれます。）
オートリーズをとっている時間、グルテンのかたまりは細分化し、どんどんほぐれていきます。
そうすることでミキシングの時間を短くすることができ、結果として生地中の気泡構造を粗くなります。
気泡構造を粗くなるということは、バゲット特有の噛みごたえのある食感を作ることができるということです。
逆に、ミキシング時間を長くすればするほど、気泡構造は細かく、気泡数も増えると言われています。
なので、食パンなど、ソフトな食感を求めるパンは、ミキシング時間を長くしています。
酵母（イースト）・塩を後入れする理由
オートリーズでは軽くミキシングしたあと、しばらく生地を放置するので、酵母（イースト）が入っていると、その時間に発酵してしまう。なので、酵母（イースト）は後入れです。
また塩は、グルテンをほぐし、つながる効果を抑制してしまうので、せっかく長時間放置していても、グルテンがほぐれにくい。なので、塩も後入れにします。
