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coboto bakery 自家製粉

coboto bakeryのパンについて

coboto bakeryのパンづくりは、つながりのある農家さんから、無農薬の小麦を仕入れるところから始まります。その小麦を石臼で自家製粉し、自家製の発酵種を作ります。
小麦本来の風味を感じていただけるように、パンを仕込む直前、もしくは前日に小麦を挽き、天然酵母の力を使い、時間をかけてパンを作り上げていきます。
(現在は全粒粉のみ、無農薬の小麦を自家製粉しています。)

自家製粉する理由

挽きたての珈琲が美味しいように、挽きたての小麦の風味は格別です。
市販の小麦粉は製粉して時間が経っているため、酸化が進み、やはり風味も大きく損なわれている状態です。(もちろん酵素が落ち着いている分、パン作りは安定しますが。)
coboto bakeryのパンは、必要な分だけ石臼で玄麦を挽き、新鮮な小麦を使用しているため、風味豊かなパンが味わえます。

全粒粉にこだわる理由

全粒粉はビタミンやミネラルなど豊富な栄養素を含んでいます。
一般的な小麦粉は胚乳と言われる部分だけ使用し、表皮(ふすま)と胚芽は取り除きますが、その部分にこそ多様な栄養が詰まっています。
パンを食べて健康になってほしいという想いがあるので、パンは挽きたての全粒粉を使用しています。そのため、どのパンもフワフワした食感ではなく、どっしりとした重厚な食感になります。

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発酵種について

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僕は元々パンが好きじゃなかったのですが、小麦と天然酵母の風味が豊かなパンと出会ってパンが好きになりました。
酵母は野菜や果物、あらゆる食材に付着していますが、coboto bakeryでは主にレーズン酵母をスターターとして、あとは全粒粉をベースにかけ継ぎを行っています。