blog

coboto ポップアップ at ハクトヤ（6.26）

coboto POP-UP at ハクトヤ 6.26(Mon)

日時：6月26日(月)　13時から17時くらい　完売次第終了

場所：ハクトヤさん(兵庫県丹波篠山市河原町121-1) @hakutoya_sasayama

内容：食パンやカンパーニュ、クロワッサン、デニッシュ、パイ、クロックムッシュなど、cobotoで人気の商品をお持ちします。ご予約はできませんので、店頭でご購入くださいませ。

お問い合わせ：ハクトヤ　TEL079-552-7522

ポップアップの経緯など

神戸「ハオス」のスタッフだった一瀬さん。
僕は一瀬さんの大ファンで、何度も足を運んでました。
時は流れ、一瀬さんは篠山で「ハクトヤ」を立ち上げられ、あっという間に超有名店に。
・
で、僕は5年前に姫路でパン屋を立ち上げたわけですが、ありがたいことに何度も一瀬さんがパンを注文してくださる。
大ファンだった一瀬さんにパンを食べてもらえるだけで幸せなのに、あの一瀬さんとコラボできる日が来るなんてっ。
ほんと信じらないですねー。
・
coboto bakeryとしては初めてのポップアップで、何を準備したらいいのかも良くわかってないですが、とにかく楽しみです。
うちのスタッフさんも楽しみにしてるので、なんだか大人の遠足気分。ま、ちゃんと仕事しますけど。
ということで、ハクトヤさん、篠山の皆さんよろしくお願いいたします。)
coboto のお客様、ハクトヤさんはとても素敵な空間ですので（ご存じでしょうけども）、是非ぜひ篠山でお会いしましょうー。
・
6月26日(月)coboto bakeryは臨時休業になります。よろしくお願いいたします。
・
（coboto スタッフさん、再び常時募集する形にいたしますので、パンが大好きな方や楽しいことを一緒に考えてくれる方、是非ぜひご連絡くださいませ。詳細は下記ページをご覧くださいませ。
http://cobotobakery.com/blog/shopbuild/staffrec230307/）

湯種作りのコツ（糊化の仕組みについて）

湯種作りのコツ（糊化の仕組みについて）

はじめに

・
動画URL:https://youtu.be/igX5poymOvo
・
湯種法は比較的新しい製パン手法ですが、その原理は小麦の基本的性質の「糊化」を利用したものです。
この糊化について理解を深めれば、パン生地の吸水率を高めて、より美味しく、より新鮮さを長持ちさせることができますよ。
・
また「糊化」はパン作りのほか、お菓子作りにも関係してくるので、絶対知っておいた方がいいと思います。昔、カスタードの炊き方のコツと糊化の仕組みがリンクした時は、「おぉ、そういうことかっ！」とめちゃくちゃ納得しました。
・
湯種はもちろんご家庭でも簡単に作れますので、今回の動画で湯種作りのコツを学び、是非ご家庭でも高加水のパン作りを楽しんでくださいね。
・

糊化とは

糊化とは、デンプンに水と熱を加えることで，デンプンが糊状になることです。小麦粉に水を加えて加熱すると、50度前後から粘りが出て約95度でピークを迎えて、完全に糊化（別名α化）する。
その後も加熱を続けるとブレークダウンという現象が起きて、粘度が下がりコシが切れるようになります。この糊化の性質を理解すると、カスタードクリームの作り方のコツが分かりやすくなるかなと。
カスタードって「粘り気が強くなってきたところで火を止めず、コシが切れるまで炊け」って言われると思います。これは、つまりブレークダウン現象が起きるまで炊けってことですね。

糊化の仕組み

この仕組みがわかると、この後の湯種のメリットが理解しやすくなると思います。
酵素の動画内でも話しました、製粉時に損傷してない「健全デンプン」っていうのは、規則的な結晶構造を成しているので、水が入り込んだり、酵素の影響を受けないんですね。
ですが、水と熱が加わると、その結晶構造が壊れます。
そうなると、水の分子がデンプン粉に入り込んだり、アミラーゼという分解酵素の影響も受けやすくなるというわけです。これが糊化の仕組みです。

糊化の速さ

糊化の速さは、デンプンと水の割合によって変わる。
水の割合が多いほど、低い温度で糊化が始まり、水の割合が少ないと高い温度で加熱しないと糊化が始まらない。
なので、小麦デンプンを早く十分に糊化させたいなら、水の割合を増やせばいいということ

湯種法とは

湯種とは、小麦粉と熱湯を混ぜて、小麦デンプンを糊化させたもので、その湯種を使った製法を湯種法という
湯種って生地がもちもちになるので、もちもち感が好きな日本独自の製法かなと思うかもしれませんが、ヨーロッパでは昔から取り入れられていたそうです。
一般的には、小麦粉総量の10~20%を湯種にして、残り80~90%の本ごね用の小麦粉と一緒にミキシングします。
ネットの記述では湯種は小麦粉と熱湯を同量で混ぜると言われてますが、多分同量だと滑らかに混ざらないので、小麦粉に対して倍量以上の熱湯を混ぜるほうがベター。

湯種法の メリット

1:(吸水性の増加)：糊化の仕組みで解説した通り、事前に糊化させることで、デンプンの結晶構造が壊れ、水が取り込みやすくなる。で、水和が進み、生地の吸水性を増加させることができます。
うちのパンでも、水のBPが110%くらいのものがありますが、これは湯種法を使ってるからできるんですね。湯種を使わず、吸水率100%を超えてたら、ドロドロの生地で成形できないですね

2:(老化速度が遅くなる)：生地の吸水性が上がると、パンの老化速度も遅くなるので、より長く保水性を維持し、パンの老化が遅くなる

3:(甘味がアップする)湯種を作るとアミラーゼという酵素の影響を受けやすくなり、パン生地中に糖類が増え、甘味が増す。詳しい説明は、前回の酵素の動画を参照してください

湯種法のデメリット

1(製パン性の低下)：小麦を熱湯と混ぜ合わせることで、小麦中のタンパク質の機能が失われます。これを熱変性という。
この変性が起こることで、グルテンが繋がりにくくなり、ミキシング時間が通常よりも長くなります。
さきほどの加水110%の生地だと、合計20分くらい捏ねてようやく生地が繋がる感じです。

2(ケービングが起きる)：湯種中のタンパク質はグルテンを形成しづらくなるので、クラストがもろくなって、ケービング(又はケーブイン)つまり腰折れを起こしやすくなります。

3(ボリュームの低下)：ケービングと同じで、グルテンが繋がらないことから、パンのボリュームも低下してしまいます。

2023年5月の予定 / chefno掲載のお知らせ

2023年5月の予定

chefno掲載のお知らせ

パン職人＆パティシエ向けのお役立ち情報を発信されている「chefno（シェフノ）」さんにインタビュー記事が掲載されました。
丁寧に僕の気持ちを汲み取って記事にしてくださり、ありがとうございました。
・
地元の小麦生産者さん（ナカツカサファームさん）を応援する姿勢を取り上げてくださって、めちゃくちゃ嬉しいって気持ちもありますが、正直言うと「特別なことはしてないのに、なんでだろう？」っていう疑問や、状況を何も変えられてない自分の無力さが悔しいっていう気持ちもあります。
・
当たり前ですが、僕らパン屋は小麦を作ってくれる方がいないと生きていけない。
海外の安い小麦があるじゃんっていうのはそうなんですが、地元で丁寧に小麦を作ってくれる生産者さんがいて、なおかつそれが美味しいっていうなら、いくら高いとしてもありがたく使わせてもらう。
どんな想いで作っておられて、どんな製法で作っておられるのか、現場に行ってお話を聞く。
どれもパン屋として当たり前のことをやってるだけで、特別なことをしてる気持ちは全く無いんです。
・
開業当初はそういう自然な取り組みがどんどん広がっていき、結果として小麦農家さんが増えて、地元の製粉所も繋がっていくといいなぁと妄想してました。が、実際はほとんど変わってないなっていう実感です。
ただ、まだ出来ることはたくさんあるので、地道に自分ができることをやっていく。それだけかなと。諦めてはいません。
・
ってことで、chefnoさんの記事になります。ご覧くださいませ。

食問題を伝える懸け橋に。パン職人の経験ゼロでパン屋を開業したワケ（前編）:https://chefno.com/article/coboto-bakery01/

食問題を伝える懸け橋に。パン職人の経験ゼロでパン屋を開業したワケ（後編）:https://chefno.com/article/coboto-bakery02/

2023年5月の予定

5月も土日月の週3日、11時からの営業となります。写真の新しい商品「チェリーパイ」「和紅茶と黒豆」もオススメですっ。
・
初めてご来店される場合は、ショップページに「パンのご予約について」「駐車場（パーキング）について」をまとめていますので、ご一読してから来店してくださると幸いです。
ショップページ：http://cobotobakery.com/shop/

「シュプリームクロワッサン」（ニューヨーク ロール）販売開始です

「シュプリームクロワッサン」（ニューヨーク ロール）販売開始です

先週もオープン前からすごくたくさんのお客様で、早々に完売しました。ご来店くださった方、誠にありがとうございました。
・
先週より「シュプリームクロワッサン」（ニューヨーク ロール）を販売しました。ちょっと前からインスタで話題になってて「僕は作らないかなー」って言ってたのに、気分が変わりました😅
丸い渦巻き状になったクロワッサン、やっぱり可愛いですね。
・
ほかにも高加水の「和紅茶と黒豆」、「チェリーパイ」を販売し始めましたので、定期便をご利用の方、ご希望のパンがあればまた教えてくださいませー。来月の発送に入れますね。
・

パンセットの販売について

パンセット（お任せパンセット、お食事パンセット、クロワッサンセット）について、ウェブショップに追加いたしました。
一人で焼き上げている小さいお店なので、パンの到着までお待たせするかもしれませんが、ご理解いただけると幸いです。ご注文から2週間から3週間を目処に発送できるかと思います。

GW（ゴールデン・ウィーク）の営業について

GW（ゴールデン・ウィーク）の営業について

GW（ゴールデン・ウィーク）の営業について、うちは通常通りで土日月が営業で、それ以外はお休みになります。
4/29（土）〜5/1（月）：営業、5/2（土）〜5/5（月）：お休み、5/6（土）〜5/8（月）：営業
です。よろしくお願いします。
・
さて先週より、新しいクロックムッシュのマルゲリータが出てます。
トマトとモッツァレラ、バジルの間違いない組み合わせで、既に人気商品の仲間入りしています。是非ぜひ一度ご賞味くださいませ。
・

ご来店の際に

初めてご来店される場合は、ショップページに「パンのご予約について」「駐車場（パーキング）について」をまとめていますので、ご一読してから来店してくださると幸いです。
ショップページ：http://cobotobakery.com/shop/

クロワッサンセット始めます

クロワッサンセット始めます

cobotoで人気のヴィエノワズリーを集めたクロワッサンセット（クロワッサン、アレンジクロワッサン2種、デニッシュ2種、パイ、フィナンシェ）をご用意します。
発酵バターを丁寧に折り込んだcobotoのヴィエノワズリーは、風味も見た目も少しリッチで、大切な人へのお土産やおもたせ、家族でのティータイムに最適です。
・
ご予約はお任せパンセットなどと同様、お電話かご来店にて承ります。
セットの種類につきましては、お任せになりますのでご了承くださいませ。個別でご購入するより、お得になっておりますので是非ぜひ。
・

パンセットの販売について

パンセット（お任せパンセット、お食事パンセット）について、ウェブショップに追加いたしました。
一人で焼き上げている小さいお店なので、パンの到着までお待たせするかもしれませんが、ご理解いただけると幸いです。ご注文から2週間から3週間を目処に発送できるかと思います。

酵素を知ればパン作りがもっと楽しくなる（酵素ビジネスにおける誤解）

酵素を知ればパン作りがもっと楽しくなる（酵素ビジネスにおける誤解）

はじめに

・
動画URL:https://youtu.be/3VBx7Rlw5Nk
・
最近、「酵素」に注目していベーカリーのシェフが増えてきました。
また、酵素ドリンクやローフードなど、「酵素」と健康を結びつけるビジネスも展開されています。
・
酵素とは一体何か。
酵素がパン作りにどう関わってるのか。
を動画にまとめてみました
・
これを知れば目に見えない酵素の世界を知ることができ、パン作りがもっと楽しくなります。
また、酵素の基本的な知識を得ることで、科学的根拠のない酵素ビジネスに惑わされないですむと思います。
・

酵素とは

酵母とは以下の動画でお話ししたとおり「単細胞の微生物」です
それに対して酵素は生き物ではなく、一言で言うと「触媒機能を持つタンパク質」です
酵母について（天然酵母という間違い）：https://youtu.be/lyUZBtg1Kwk

酵素の特徴

酵素の特徴として、温度によって反応速度が速くなったり、遅くなったりする「最適温度」というものが存在します。極端に温度が高かったり、pHが高かったり低かったりすると、その機能を失うんですが、そのことを「失活」といいます。
・
このことから分かるように、一時期流行ってた酵素ドリンクやローフードとかで「生きた酵素を取り入れて、酵素を補給する」って言われてましたが、
そもそも酵素は生き物ではないので、生きた酵素っていうのは間違いですし、酵素を身体に入れたとしても、人間の消化酵素でアミノ酸に分解され、胃酸の強力なpHで失活するので、外部から取り入れた酵素が人間の身体で効果的に働くというのは無い、ということです。
・
この辺の説明はネット上でも、農学や薬学の博士号（はくしごう）をとった方が解説されてますので、ご興味ある方は一読された方がいいかと思います。

アミラーゼについて（概要）

バゲットやカンパーニュなど、砂糖が入らないリーンなパンを作る場合、生地に「モルト」を入れると思います。
「モルト」というのは大麦を原料とした加工食品で、水飴状の「モルトシロップ」と粉末状の「モルトパウダー」があります。
ではなぜモルトを入れるかですが、一番の目的としては酵母の発酵を助けるというものです。
酵母というのは糖類を食べて、炭酸ガスとアルコールを発生させる。なので、パンが膨らんで風味が良くなるんですよね。だけど、バゲットやカンパーニュ生地には酵母のエサとなる糖類が無い。
じゃあどうするか？
先ほど、甘酒の例で、デンプンというのは多糖類といって、ブドウ糖の塊だと言いました。このデンプンを分解しちゃえば、酵母のエサである糖類をいっぱい生み出してくれる。ということです。

アミラーゼについて（詳細）

小麦中のデンプン、多糖類の状態では酵母が食べられない。そこで、モルトがもつ酵素「αアミラーゼ」っていうのはデンプンを分解する酵素なので、デキストリンという状態にチョキチョキと切り取る。
ですが、デキストリンという状態でも酵母は食べられないので、さらに分解する必要がある。
そこで小麦中には、「βアミラーゼ」という酵素が多く含まれているので、その酵素の力でデキストリンを麦芽糖という二糖類の状態にまで分解する。言葉で分かるかと思いますが、ブドウ糖が二個結合している状態です。
・
二糖類の状態になると、ようやく酵母が食べられるので、麦芽糖を体内に取り込んで、酵母中の酵素の力でブドウ糖（単糖類）に分解する。
そうすることで、酵母がブドウ糖を取り込んで、炭酸ガスとアルコールを発生させる。つまり、アルコール発酵することができると。

菓子パン生地の場合

菓子パン生地などには、どうなっているか。
そういう生地には、砂糖が入ってると思います。で、砂糖の主成分であるショ糖は二糖類に該当する。
で、酵母の持つ、インベルターゼという酵素はこのショ糖を単糖類であるブドウ糖と果糖に分解するので、酵母がそれを取り込んで発酵するという訳ですね。

プロテアーゼについて

アミラーゼはデンプン分解酵素でしたが、このプロテアーゼはタンパク質分解酵素です。
ちなみに、先ほどのデンプンはブドウ糖の集合体でしたが、タンパク質はアミノ酸の集合体になります。
タンパク質が分解されたら、グルテンが溶けてしまってダメやんって思うかもしれませんが、健全な小麦粉であればプロテアーゼの量は少なくて問題にはならない。

プロテアーゼの効果

プロテアーゼの効果としては、
1:グルテンがほどよく分解されて、生地の伸展性がアップすること
2:タンパク質が分解されて、アミノ酸が生成されるため、旨味がアップする
3:アミノ酸と糖が結合されることで起こるメイラード反応を引き起こし、パンの風味がアップする

プロテアーゼが問題になる場面

プロテアーゼが問題になるのは、小麦が穂発芽した場合です。穂発芽というのは、小麦が収穫直前で雨に当たって、穂についた状態のまま小麦が発芽してしまうこと。
こうなると、芽が育つエネルギーを得ようとして、小麦中のタンパク質をバンバン分解しちゃう。
そういう小麦だと、いくらミキシングしてもグルテンが繋がらず、パンが出来ないんですよね。
・
日本の梅雨時期6月〜7月頃ですが、ちょうどその時期は小麦の収穫時期とかぶるんですよ。
なので、日本の小麦生産者さんって、収穫時期をいつにするかってことが、悩みの種なわけです。
梅雨に入る前に収穫しちゃうと未熟な小麦で品質が良くないと。かといって、梅雨に入っちゃうと、穂発芽を起こしてパンに使えないっていう。

プロテアーゼと乳酸菌の関係

小麦だけじゃなくて、乳酸菌もプロテアーゼを持っているので、小麦中のタンパク質を分解してアミノ酸を生成することができます。
パン生地中に乳酸菌を増やそうと思ったら、発酵種、いわゆるルヴァンを入れます。そうすることで乳酸菌の酵素の力で、より多くのタンパク質が分解され、旨味成分のアミノ酸ができるし、消化吸収も良くなると。
・
ただ、ルヴァンの量が多すぎると、先ほどの穂発芽の例のように、グルテンが溶けすぎちゃう。なので、窯伸びはしないし、クープのエッジも立たないということが起きます。

スタッフさん募集、締め切りました

スタッフさん募集、締め切りました

先日から行っていたスタッフさんの募集、無事に採用が決まったので締め切りました。
お問合せいただいた方、ありがとうございました。
・
スタッフさんで大事なのは「挨拶」「返事」「気遣い」ってのは前も述べましたが、成長が早いスタッフさんを見てると「好奇心」と「コミュニケーション」も大切だなぁと。
・
「好奇心」を持ってる方は、たくさんの仕事を短時間で吸収するので、めちゃくちゃ成長が早い。やらされてる感の人は多分いつまで経っても成長しない。
「コミュニケーション」を積極的にとる方は、スタッフやお客様からの情報がたくさん入ってきやすく、知識もどんどん増えるし、横のつながりもできていく。そうじゃない方は、全ての情報を自分で調べないといけなくて、効率も悪くリアルな情報は入ってこない。
さ、仕事をしながら、成長しましょう。それが夢を実現する方法だと思います。

コラボはお気軽に

最近、いろんな方からコラボやお誘いのお声がけ・メッセージをいただきます。
バシバシに忙しいので返信は遅いですし、全部は受けられないですがうれしいなぁと思ってます。
WinWinになるようなコラボのご提案、いつでもどうぞー。
・
こちらもオフシーズンになったらパン・お菓子を持ってポップアップしたいなぁと思っています。いろいろコラボできたらなと。
出店時代の備品を全て廃棄してしまったので、どうやってポップアップするかまでは考えてないですが💦

2023年4月の予定・ラグー（ボロネーゼ）のクロックムッシュ

2023年4月の予定

先週より、ラグー（ボロネーゼ）のクロックムッシュをお出ししています。
玉ねぎやニンニク、スパイスで風味づけたミートを、ワインとトマトソースでじっくり煮込んだボロネーゼです。手間のかかる一品ですが、かなり人気でしたのでしばらく作り続けようと思っています。見かけましたら、是非ご賞味くださいませ。
・
今週には姫路城の桜も満開になりそうですね。パンを食べながらお花見するって良さそうです。
4月も通常通り土日月の週3日、11時からの営業となります。よろしくお願いします。

ご来店の際に

初めてご来店される場合は、ショップページに「パンのご予約について」「駐車場（パーキング）について」をまとめていますので、ご一読してから来店してくださると幸いです。
ショップページ：http://cobotobakery.com/shop/

そのほか

スタッフさんの卒業シーズンに伴い、新しいスタッフさんが入ってきて、僕が繰り返し言うのが「挨拶」「返事」「気遣い」は大切なので、まずはそれをしっかりましょうと。
・
お客様が来店・退店される時はもちろん、スタッフさん同士で仕事をお願いする時、業者さんが商品を持ってきてくださった時も。
お店のスタッフである以上、全員がそのお店の顔になりますし、接する人は全てお客様につながります。僕の尊敬する経営者は、例外なく「挨拶」「返事」「気遣い」ができる。逆に言えば、「挨拶」「返事」「気遣い」が出来ないのであれば、良い経営はできないのではないかとさえ思う。
・
うちのスタッフさんは将来カフェやお店を経営したいという方が多いので、まずは「挨拶」「返事」「気遣い」をしっかりできるようにしましょう。必ず将来、プラスになって返ってくると思います。
・
関係ないですが、軽い気持ちで観た米倉涼子 さん主演の『エンジェルフライト』、今のところ4話全て泣いてます・・・。涙腺が崩壊してるのかな。オススメです。

フィナンシェを新たにお出ししました

（フィナンシェを新たにお出ししました）

先週は元スタッフさんや、他市や他県からわざわざ来店された方など、多くのお客様で賑わいました。パンの発送も、他県の方がかなり増えてきて、本当にありがたいです。
パン屋を含めた飲食業ってほんとに大変な仕事ですが、たくさんの方に感謝しながら仕事ができる、素敵な仕事であることは間違いないですね。
・
さてご存知の通り、深刻な卵不足が続いています。うちみたいな小さいお店ではほとんど実績も作れないため、割卵作業が必要になってきました。で、「卵白がかなり余るねー、どうしようか？」となった時、妻が卵白を使ったお菓子「フィナンシェ(フィナンシェピスターシュ、フィナンシェノワゼット)」をささっと作ってくれました。流石パティシエさんっ！
・

パンセットの販売について

パンセット（お任せパンセット、パンの定期便、お食事パンセット）について、ウェブショップに追加いたしました。定期便を新規でご購入される場合、以前から継続してご購入されるお客様の順番の都合上、パンの到着までに時間がかかってしまいますことをご了承くださいませ。
ウェブショップでのご注文はBASEで承りますので、下記リンクをクリックしてくださいませ。
▶ Web Shop(外部サイト BASE)へ
・

そのほか

話題のChat GPTをちょこちょこ使ってますが、久しぶりにワクワクしますねー。VR、ARを初めて目にした時以来かな（VR、ARは停滞してる感じですが）。Chat GPTは思考の整理に最適。この流れが、超アナログの飲食業界にどのような変化を起こすのか、興味津々です。