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発酵バターのクロワッサンの特徴

発酵バターのクロワッサンの特徴


発酵バターのクロワッサン、10個くらいまとめて購入される方もいらっしゃるし、通販のパンセットにも入れるようにしてるので、最近は作る量をさらに増やしています。
が、やっぱり課題はいろいろあって、再び試行錯誤しないといけない時期です。

(食感)
繊細なパイ生地とは違う、ザクッとした食感を残したいので、折り込む層の数は少なめにして、ミキシングもグルテンが繋がり始めたところで止めています。

(形状)
クロワッサンはその名の通り、三日月状に横に広がってる形状もありますが、僕はある程度高さが欲しいので、縦に生地を多くとり、成型時のテンションも巻き始めは少し強めにしてます。

(風味)
バターの風味を強くしたいので、デトランプ生地と折り込むバターの割合はバターを多めにしています。
バターは無塩ではなく、発酵バターを使用し、層の数は少なめで最終圧もそこまで薄くしてません。


クロワッサンは構成する要素が多すぎて、どこをどういじるか悩むところですが、少しずつ試していこうと思います。
通販はお任せパンセットパンの定期便がお選びいただけます。12月まではシュトーレンと一緒に発送することもできますよ。

ご注文方法

ご注文はウェブショップ(BASE)で承りますので、下記リンクをクリックしてください。
Web Shop(外部サイト BASE)

2019-11-13 | Posted in パンについてComments Closed 

 

シュトーレンの店舗納品が始まります

シュトーレンの店舗納品が始まります


今回も朝からたくさんのお客様が来てくださりました。ありがとうございました。
メインスタッフさんの一人が不在の中でしたが、ほかのスタッフさんががんばってくれて、なんとか無事に乗り切れました。
で、事故後の実況見分などが入るかもってことで、今週もメインスタッフさんの一人が不在かも・・・。また気合入れ直さないとっ。

朝晩の気温がぐっと低くなり、シュトーレンが似合う季節になって来ました。
coboto stollenの製造も本格的に始まり、毎年お世話になってるお店(natural marche HareBareさん、野菜食堂めぐみカフェさん、COCHICAさん)への発送も始まります。うちのお店でも扱いたいって方は、ご相談くださいませ。

ウェブ通販では、出店時代によく買いに来てくれてた方々がたくさん買ってくださり(温かいメッセージ付きで)、ありがたいなぁと思いながら発送してます。
今のボロボロの軽自動車から、もう少し大きい車に買い換えられたら出店も再開したいなぁ。どんな車なら、パンをたくさん持って行けるかなぁとパンフレットを見てます。が、車に関心ないから情報がまったく頭に入ってこない。

シュトーレンを「大切な人へのプレゼントに」と、選んでくださる方も増えてきました。
農家さんの作った貴重な全粒粉で、丁寧に作った発酵菓子。喜んでくださるといいな。

coboto stollen(シュトーレン)2019について


シュトーレン(シュトレン)とは、ドイツの伝統的発酵菓子ですが、coboto bakeryのシュトーレンはもちろん国産小麦100%で作ります。
無農薬・オーガニックの全粒粉を20%使った国産小麦100%の生地に、ラム酒やワインに漬け込んだたっぷりのドライフルーツやくるみ・ナッツを入れ、自家製発酵種でゆっくり発酵させて、低温でじっくり焼き上げています。
全粒粉入りなので表面はカリッと、中身はしっとりとした食感を楽しんでいただけます。
昨年よりスパイスと甜菜糖の量は減らし、ドライフルーツと赤ワインを少し増やしてます。

使用原材料:無農薬・オーガニック全粒粉、国産小麦、発酵種(天然酵母)、ドライフルーツ(いちじく、カレンツ、柑橘系ピール、ドライりんご)、くるみ、ヘーゼルナッツ、バター、ラム酒、赤ワイン、塩、スパイス(シナモン、ジンジャー、クミンなど) *卵は使用していません

価格:通常サイズ(約200g)
は1,750円(税込)。
ラッピングなしの大きいサイズは、後日販売予定です。
ウェブショップは1,750円(税込)のほか、地域別送料が別途かかります。

ウェブショップ販売について:ウェブショップでの販売は昨年同様、少しずつ予約受付させていただきます。
ご注文いただいてから1~3週間以内に発送しますが、発送日や到着日の指定はできませんのでご了承くださいませ。
時間指定はヤマト運輸の時間指定が選択できます。
ご希望の場合
午前中、14~16時、16~18時、18~20時、19時~21時
の「5区分」のうち、ご都合のよい時間帯を備考欄にご記載くださいませ。

ラッピングについて


coboto stollenを大切な人へのプレゼントに送ってくれる方や、何回もリピートして購入してくださる方が多いので、「もらってうれしい」、「もらった後も活用できる」ラッピングデザインにしています。
赤いカードを外したあとの巾着は、小物入れとしてご利用いただけますよ。

ラッピングデザインは、昨年同様、てくてくひめじを運営されている「OTETEお手伝い」さんにお願いしました。

保存方法・食べ方

開封後は、ラップなどで、他の食品の匂いが移らないようにしてから冷蔵庫(もしくは冷暗所)で保存してください。
食べるときは、薄くスライスし、焼かずにお食べくださいませ。
初めはカリッとした食感で、時間の経過とともに、よりしっとりとした食感になります。

ウェブショップでのご注文

ウェブショップでのご注文はBASEで承りますので、下記リンクをクリックしてください。

Web Shop(外部サイト BASE)へ

2019-11-12 | Posted in パンについてComments Closed 

 

「てくてくWEEK2」に出店します

「てくてくWEEK2」に出店します


昨年たくさんのお客様で賑わった「てくてくWEEK」ですが、今年も「てくてくWEEK2」として開催されます。
coboto bakeryも12月3日(火)から5日(木)の3日間、参加させていただくことになりました。
今回も姫路と播磨の素敵な出店者さんがたくさん参加されるので、要チェックイベントですよ。

「てくてくWEEK2」概要


日程:2019年12月03日(火)〜 12月09日(月)
時間:10:00〜20:00
場所:ピオレラボ ピオレ姫路2 ジュンク堂エスカレーター下
そのほか詳しくは「てくてくひめじ」さんのサイトをご覧くださいませ。

シュトーレンとバターサンド


持参する商品はシュトーレンバターサンドですが、バターサンドは木曜日のみの販売になります。⁣
バタークリームが溶けやすい商品のため、商品のほか保冷バッグ + 保冷剤のセット (商品代プラス100円)での販売となります。⁣
保冷バッグと保冷剤をご持参いただくと商品代金のみになります。

2019-11-07 | Posted in イベント・出店などComments Closed 

 

シュトーレンの発送、店舗納品について

シュトーレンの発送、店舗納品について


シュトーレンのご注文、たくさんいただきありがとうございます。毎年ご注文をいただく方が多くて、ありがたいなぁと思いながら発送を行わせてもらいました。

シュトーレンの店舗納品についてですが、毎年お世話になっている尼崎のnatural marche HareBareさん、明石の野菜食堂めぐみカフェさん、島根県のCOCHICAさんでもシュトーレンを販売させていただくことが決まりました。販売日などは追ってお知らせさせていただきますね。
ほかに店舗納品のご希望があれば、また連絡くださいませ。

今週末の営業について (9〜11日)


メインスタッフさんの一人が事故で入院(軽傷らしいので翌週は大丈夫かと)したので、今週末の営業について (9〜11日)はパンの種類、数ともに少なくなってしまいます。ご来店予定の方にはご迷惑おかけしますが、少人数でやってるお店なので、ご理解のほどよろしくお願いします。

2019-11-06 | Posted in パンについてComments Closed 

 

coboto 2019年11月スケジュール

coboto 2019年11月スケジュール


先週あたりから急に気温が下がり、だんだん秋が深まってきましたね。
coboto bakeryでも秋の新作パンとして、紅玉りんごのデニッシュや姫路生姜の山食パン、さつまいもとごまのパンなども出てます。
紅玉りんごのデニッシュは、焼き直すとさらにサクサク感増してオススメです。

2019年11月スケジュール


シュトーレンの製造・発送が始まってさらに忙しくなるので、11月も土曜から月曜までの営業にさせていただきます。
土日は朝からお客さんが並んでくださることが多いため、午前中はお店が混雑しますが、午後からは比較的ゆっくりです。
月曜日もゆっくりパンをお選びいただけますので、オススメですよ。

coboto stollen(シュトーレン)2019の発送は、11月 5日(火)を予定しています。

2019-10-30 | Posted in お店、店づくりについてComments Closed 

 

lyhty(リュフト)さんを訪ねてきました

lyhty(リュフト)さんを訪ねてきました


本気で仕事を楽しんでる人と話すのが好き。
先日はピッコラシチリアのゴウさんと話しをさせていただき、今回はlyhty(リュフト)の黒木さんに話を伺って来ました。
黒木さんは、住宅・店舗の建築設計を行う建築士。
今まで設計されたものはウェブでも確認できますが、ほんとどれもカッコ良すぎてため息でるくらい。


そのセンスの高さから、大阪や東京とかの設計事務所で修行されてたのかなぁと思ってましたが、工務店での勤務が長かったそうです。
ピッコラシチリアのゴウさんもそうだけど、修行先がどこで、そこで何年働いたっていうことと、その人のアウトプットのセンスって直接結びつかないんですね。面白いっ。

「井上茶寮」さんとのプロジェクト「アートインレジデンス」のスペースも見せていただきました。姫路でアートインレジデンスの取り組みが見れるなんて、ほんとすばらしいです。


coboto bakeryはまだ立ち上げて間もないので、しばらくは足場を固める必要がありますが、ゆくゆくは黒木さんともいろいろ絡めたらなぁと思います。
lyhty(リュフト)さんが大切にしている引き算のデザイン、だけど暮らしやすさなどの大事な部分はしっかり残す考え、とっても共感できます。

lyhty(リュフト)
671-0111 兵庫県姫路市的形町的形1997 
https://lyhty.jp

2019-10-30 | Posted in クリエイターComments Closed 

 

coboto stollen(シュトーレン)2019のご案内

coboto stollen(シュトーレン)2019のご案内


今年もシュトーレンの季節になりました。シュトーレン好きとしてはとてもワクワクする季節なんですが、スケジュール管理がすこぶる苦手なので憂鬱な季節でもあります・・・。
さて、10月に入って試作を繰り返してましたが、最後はだれもが食べやすいようなシンプルなシュトレンに落ち着きました。
昨年は1,000個製造と無茶なことをしましたが、今年は少しペースをゆっくりにしようかなと。

coboto stollenの販売解禁日は、11月 2日(土)で店頭販売から始めます。そのあとは、ウェブショップ販売と「てくてくWEEK 2」と販売していく予定です。

coboto stollen(シュトーレン)2019について


シュトーレン(シュトレン)とは、ドイツの伝統的発酵菓子ですが、coboto bakeryのシュトーレンはもちろん国産小麦100%で作ります。
無農薬・オーガニックの全粒粉を20%使った国産小麦100%の生地に、ラム酒やワインに漬け込んだたっぷりのドライフルーツやくるみ・ナッツを入れ、自家製発酵種でゆっくり発酵させて、低温でじっくり焼き上げています。
全粒粉入りなので表面はカリッと、中身はしっとりとした食感を楽しんでいただけます。
昨年よりスパイスと甜菜糖の量は減らし、ドライフルーツと赤ワインを少し増やしてます。

使用原材料:無農薬・オーガニック全粒粉、国産小麦、発酵種(天然酵母)、ドライフルーツ(いちじく、カレンツ、柑橘系ピール、ドライりんご)、くるみ、ヘーゼルナッツ、バター、ラム酒、赤ワイン、塩、スパイス(シナモン、ジンジャー、クミンなど) *卵は使用していません

価格:通常サイズ(約200g)
は1,750円(税込)。
ウェブショップは1,750円(税込)のほか、地域別送料が別途かかります。

ウェブショップ販売について:ウェブショップでの販売は昨年同様、少しずつ予約受付させていただきます。
ご注文いただいてから1~3週間以内に発送しますが、発送日や到着日の指定はできませんのでご了承くださいませ。
時間指定はヤマト運輸の時間指定が選択できます。
ご希望の場合
午前中、14~16時、16~18時、18~20時、19時~21時
の「5区分」のうち、ご都合のよい時間帯を備考欄にご記載くださいませ。

ラッピングについて


coboto stollenを大切な人へのプレゼントに送ってくれる方や、何回もリピートして購入してくださる方が多いので、「もらってうれしい」、「もらった後も活用できる」ラッピングデザインにしています。
赤いカードを外したあとの巾着は、小物入れとしてご利用いただけますよ。

ラッピングデザインは、昨年同様、てくてくひめじを運営されている「OTETEお手伝い」さんにお願いしました。(巾着ラッピングは500部限定なので、それ以降は簡易ラッピングになることをご了承くださいませ。)

「てくてくWEEK 2」in ピオレラボ での販売について

姫路と播磨のこだわりのあのお店が集まるイベント「てくてくWEEK」。
coboto bakeryは、coboto stollen(シュトーレン)で参加させていただきます。
てくてくひめじさんがオススメするお店ばかりなので、お気に入りの商品がたくさん見つかるはずっ。

日時:2019年12月3日(火)〜12月5日(木)

場所:ピオレ2 エスカレータ下広場(ジュンク堂書店さんのエスカレータ前 1F)ピオレラボ ポップアップスペース

そのほか、詳細は てくてくひめじさんの記事をご覧くださいませ。

保存方法・食べ方

消費期限は製造後、約1ヶ月ほどです。
開封後はラップなどで、他の食品の匂いが移らないようにしてから冷蔵庫(もしくは冷暗所)で保存してください。
食べるときは、薄くスライスし、焼かずにお食べくださいませ。
初めはカリッとした食感で、時間の経過とともに、よりしっとりとした食感になります。

ウェブショップでのご注文

ウェブショップでのご注文はBASEで承りますので、下記リンクをクリックしてください。

Web Shop(外部サイト BASE)へ

2019-10-29 | Posted in パンについてComments Closed 

 

鳴門金時のデニッシュ、クロワッサン・フランボワーズなどのご紹介

秋の新作「鳴門金時のデニッシュ」などのご紹介

鳴門金時のデニッシュ


柿のデニッシュに続き、秋限定の「鳴門金時のデニッシュ」を出しました。よくランチで伺うビストロウスケさんにヒントをもらって、作ってみましたよ。

クロワッサン・フランボワーズ


発酵バターのクロワッサンにフランボワーズのピューレ、ペーストを塗って焼き直し、ドライ フランボワーズをのっけてお化粧しています。

金木犀フランス


バゲット生地に、金木犀の花をたっぷり使用した自家製クリームを詰め込んだパンです。

そのほか、新麦の全粒粉山食に代わって、姫路生姜の山食パンが今週から登場予定ですよー。

お任せパンセットについて

お任せパンセットはどんどん発送してるので、それほど待たずに発送できると思います。よろしくお願いします。

姫路城休憩施設整備についてのサウンディング市場調査

先日、姫路市の担当の方が来店されました。姫路城休憩施設整備についてのサウンディング市場調査が目的でした。
パブリック空間における民間事業者のノウハウ活用なら、姫路に来て間もない僕より、パーランドのほうが良いでしょってことで、場所を移動。さすがパーランドのみっちゃん、想いや意見がどんどん出てくる。

姫路でハイセンス、ハイクオリティなサービスを提供している知り合いのお店はいろいろあるけど、どこも個々のブランディングを強めてるから、こういうパブリック空間には馴染まないのかなぁ。けど、市の中核をなす姫路城周辺に、ハイセンスな飲食店があれば素敵だなぁと思います。

市のウェブサイトで詳細が見れますので、ご興味ある方は是非ぜひ見てみてくださいませ。
https://www.city.himeji.lg.jp/kanko/0000009526.html

パブリックな建物、コンテンツに個性やハイセンスは必要?

その日からいろいろ考えてます。
どうしてパブリックなものって、コンテンツがつまらなくなるんでしょうか。
僕がわざわざ時間とお金を使いたいものって、プレイヤーに熱意、個性があってハイセンス・ハイクオリティなものなので、パブリックなイベントやスペースにはほとんど関心がない。

パブリックなものには、多様な層に訴えるものが求められるんだから、ありきたりで創造性を生まないようなコンテンツんでいいじゃん。
っていうのも分かるんだけど、ありきたりのものに多くの税金が投入されて、どんどん街の個性がなくなっていくのはどうなんだろうなぁと考える日々。
来週、素晴らしいセンスを持っていて、ハイクオリティな空間をどんどん生み出している方とお会いするので、またどんな意見を持ってるのか聞いてみようー。

2019-10-24 | Posted in パンについてComments Closed 

 

インボイス対策として作り手(農家、作家、パン職人など)ができること

インボイス対策として作り手ができること

はじめに

農家や作家、パン職人などの作り手さん、八百屋や雑貨屋、レストラン・パン屋などのお店を経営してる方は要チェックですよー。(多分)
インボイスについて、ネットではそのヤバさに気づいた人たちが、反対署名を行なっていますねー。今まで関係なかった人たちから、ごっそり税金をとっちゃう制度なんで、消費税10%増税なんか比較にならないほどの衝撃ですっ。

さて、インボイス制度の衝撃度については、先日の「副業・個人事業を排除するインボイス制度の衝撃を考える」で書きましたが、「じゃあ、作り手はそのために何をすればいいのよ」ってところを考えていきたいと思います。
今回も細かいところまで書こうとするとかなり長くなるので、ザックリ省いていきます。

インボイスについてザックリおさらいのQ&A


その前にインボイス(適格請求書等保存方式)について、ザックリおさらいのQ&A。

Q:インボイスが導入されたら、作り手はどうなるの?

A:税負担(消費税)や経理事務の負担がめっちゃ増えます。消費税分を請求するなら、適格請求書発行事業者の登録を受ける必要があるが、そのためには消費税の課税業者にならないといけないから。

Q:新たに負担が増える作り手って誰のこと?

A:今まで消費税を払ったことがない作り手(免税事業者)で、BtoB(事業者向けの販売)ビジネスを行なっている人です。レストランやパン屋に納品している農家、雑貨屋さんに納品している作家、カフェに納品しているパン職人など、僕の周りでもかなり多くの人が対象になると思います。

Q:税負担って具体的にはどれくらい増えるの?

A:例えば、年間売上900万円(税込)の作り手の場合、新たに約24万円納税しなければいけません。(消費税率10%で簡易課税制度「第三種事業(製造業等)70%」適用を想定。作家さんなどが当てはまりますねー。)
ただし、農家の場合は約13万円納税になります。(消費税率8%でみなし仕入率は80%適用を想定)

Q:インボイスが導入されたら、家族経営でギリギリのところでやってる農家はやっていけなくなる。多くの農家と取引している農協はなんで反対しないの?

A:農協特例(卸売市場特例も)というものがあるので、農協に納品している農家は税負担が免除されるからです。ま、農協だけは特別オッケーにしまーすってことですね。

作り手(農家、作家、パン職人など)ができること


やっと本題ですが、インボイス対策として作り手(農家、作家、パン職人など)ができることについてです。

利益をアップさせる

今まで消費税を支払っていなかった作り手(免税事業者)が、急に数十万円納税するのはかなり大変なことになります。だけどインボイス制度が本格実施されるのは2023年からです。それまでに課税事業者となり、なんとか利益をアップさせて納税分を確保しましょう。

インボイスに対応した会計ソフトを導入する

課税事業者となり、インボイス(適格請求書)を発行するためには、手書きやEXCELなどでは対応が難しくなるので、早めに会計ソフト(クラウド会計ソフト「freee」など)を導入しておきましょう。

販売先を切り替える

先述した通り、インボイスのターゲットになるのはBtoB(事業者向けの販売)ビジネスなので、全てBtoC(直接消費者向け)であれば新たな負担はありません。またBtoBであっても、販売先が免税事業者の場合や簡易課税事業者であれば、消費税の仕入税額控除の問題は発生しないので新たな負担はありません。

まとめ

インボイスについて、作り手(農家、作家、パン職人など)ができることはいくつかありますが、どれも簡単なものじゃなく時間がかかります。なので、「まだ先の話でしょ。直前になってから考えるわっ。」っていうのでは遅すぎると思います。
好きなことを仕事にして、それを続けて行くためには何をしていけばいいのか、今から考えていきましょー。

2019-10-23 | Posted in 生き方・ビジネス・食Comments Closed 

 

秋限定「柿のデニッシュ」が始まりました

秋限定「柿のデニッシュ」が始まりました


なかなか涼しくならないなぁと思ってましたが、涼しいを通り越して、急に寒くなってきました。皆さん体調崩されてませんか?僕は崩してます。
さて、coboto bakeryでは秋限定「柿のデニッシュ」が新しく出ました。白ワインでコンポートした柿を、しっかりめに焼き込んだデニッシュ生地に合わせています。
今週は10月19日(土)から21日(月)まで営業です。

全粒粉のバターサンドの発送予定


coboto Wholemeal butter sand(全粒粉のバターサンド)、たくさんのご注文をいただき、ありがとうございます。あと少しならお作りできます。来週10月21日(月)に発送予定にしていますので、よろしくお願いします。

お任せパンセットもたくさんのご注文をいただいており、現在のところご注文から2〜3週間で発送しています。ショップ営業日に少しずつ発送していますので、お時間いただくことになりますがご了承くださいませ。

「cake stand」さんに行ってきました

パン屋の休日、朝から消費税やインボイスについてのお勉強。午後は、前からずっと気になってた神戸の「cake stand」さんに行ってきましたよ。素材のチョイスや仕上げの完成度、やっぱり素晴らしいセンスですねー。次は「dining social」さんに行ってみたいな。
@cake_stand_

bocagrandeさんからDM届いてます

さて、bocagrandeさんから素敵なDMが届きましたよ。
eri matsuhata 「 knotting 」 展 と、SHOVELさんとTRABAJOさんの「SILO (サイロ)」展。(@trabajo_patisserie)
どちらも人気企画です。お店にDMを置いてますので、是非ぜひチェックしてくださいませ。

さてさて、今月末も素敵な場所へ訪問予定ですよ。

2019-10-17 | Posted in パンについてComments Closed 

 

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