目には見えない発酵世界との出会い

目には見えない世界といっても今話題の「ポケモンGO」ではなく、「コウボキンGO」の話しです。
こちらは見えないけど、確実に「有る」「いる」世界の話。
もちろんゲットできるし、しかも増殖させたり、美味しくすることもできる素晴らしい世界の話。

農業と発酵の関係

前のブログ記事「生産者を応援する手段」で書いたとおり、僕は丹波に何度も援農に行ったり、WWOOF（ウーフ）という仕組みを使ったりして、たくさんの有機農家さんと繋がりました。
そして、有機農家巡りをしていると、皆それぞれのやり方で堆肥作り・土作りをしていることに気づきました。
堆肥とは、牛糞や鶏糞、落ち葉、米ぬかなどを微生物の力で分解、発酵させたもので、
窒素、リン、カリウムなどの養分を作物に供給する他、通気性や保水性に優れた土壌に改良する効果もあります。
有機農業では土作りが非常に重要で、その土作りのためには、微生物による「発酵」の知識は必須であることを知りました。

微生物「様」の素晴らしさ

（初めて作った味噌の写真）

タイトルが若干ヤバイですが、目には見えない微生物の世界の存在を知って、それくらい感動したんです。
その時期に出会ったのが発酵学で有名な小泉武夫さんの書籍『発酵』。
それまでは微生物や菌って、意外に人の役立つんだなぁってくらいしか捉えてなかったけど、この本を読んで、微生物「様」がいるから人が生きていられる、いや、世界が成り立っているんですね～、ありがとうございますって、考えが思いっきり変わりました。

一例挙げると、微生物はその酵素の働きによって、動植物の遺体（有機物）を分解・発酵し、植物に必要な窒素、リン、カリウムなどを供給します。
植物はこれにより成長し、光合成を行うことで二酸化炭素を固定し、代わりに大気中へ酸素を放出する。
そして人間を含む、酸素呼吸を行う生物に酸素を供給してくれるのです。
その後、その生物が遺体になったら、再度微生物が活躍し、この循環が回っていくのです。
微生物たちが世界を成り立たせていると言っても過言じゃないでしょう。

発酵―ミクロの巨人たちの神秘 (中公新書)

発酵から日本文化への再考

（醤油づくりワークショップでの写真）

そして、小泉武夫さんの『食と日本人の知恵』や林弘子さんの『和・発酵食づくり』などの書籍を通じて、日本の様々な調味料・発酵食は、先人たちの発酵に関する知恵が生み出した宝物だったことを知りました。
日本人は、顕微鏡が発明（1600年くらい）されるずっと以前（弥生後期から奈良時代　700年くらい）に、コウジカビを使って酒や醤油を作る技術を確立していたっていうから、ほんとに驚きです。その後も、発酵技術を使って、味噌やみりん、甘酒、米酢などを次々に生み出していった日本人の探究心には、もう感服するしかありません。日本が発酵王国と言われる所以ですね。

食と日本人の知恵 (岩波現代文庫―社会)

和・発酵食づくり

この発酵熱がピークの時に、いわゆる天然酵母（発酵種を使った）パンと出会いました。
ということで、続きはまた後ほど。

目には見えない発酵世界との出会い